小说下载尽在http://www.bookben.cn - 手机访问 m.bookben.cn---书本网【golias】整理 附：【本作品来自互联网,本人不做任何负责】内容版权归作者所有! 书名：考吃 作者: 朱伟 简介： 本书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食进行了考证和诠释。作者从引证、辨析和梳理大量的文献典籍出发，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既有严谨的学术佐证，又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾，由此构成自成一家的“中国食史”的一个版本。 《考吃》第一部分 前言 《考吃》这本书是1997年由中国书店出版的。为什么选择中国书店？因为当时三联书店的编辑认为引文太多，不好读，大多数人都读不懂古文。大家对吃的好奇，当时好像也没有今天这样热。中国书店的第一版只印了三千册，但很快卖完，1998年加印了两万。现在这本书已经到处找不见了，于是感谢中国人民大学出版社要来重新出版。 我多次说过，这本书是在闲得无聊的90年代初做的。当时什么事也做不了，作为访问学 者到美国芝加哥大学，在它的东亚图书馆里泡了几乎三个月。那图书馆完全开放，条件好到不能再好，笔记小说、地方志、寺庙志应有尽有。应该说，我是完全从趣味出发，因为泡在笔记里而想到从流传下来的俗文化里，任何一件东西都可反映出一部文化史或者东西方文化交流史。当时想以顾亭林《日知录》的方式，从油盐酱醋起，计划在饮食领域里做两百篇考证，集起来可以是一部中国饮食文化史。产生这想法后，从1991年到1992年，用了两年时间做成五十篇。这是个吃力不讨好的工作，因为每篇都需要去翻几十种书，从中理出一个脉络。这五十篇当然不能完成中国饮食源流全貌的系统展示，但从1993年起，先是创刊《爱乐》，然后又筹备编《艺术》，各种事多起来，也就静不下来在古籍里。也许我自己本来就是兴之所至，这时也已没有了当时那种兴奋。等到1995年开始接受做《三联生活周刊》，完成后面一百五十篇的想法也就彻底流产——也许那种沉静的心态在走进老年之前很难再有了。 此次重新出版，本来出版社希望能配以图片，做成图文书。关于中国饮食，其实绘画资料不少，但要有时间去寻觅，而我每天忙于应付编辑事务，实在没有时间。出版社还希望能丰富内容，但我连重新认真修订都做不到——因为与十多年前比，已是完全不同的生活与工作节奏。于是，在此次重新出版之际，只能向出版社与读者表达歉意——此书现在只能以这样保持原貌的方式与大家见面。等我有时间的时候一定回头设法完成原来的计划，从饮食角度做成一部中国俗文化史，了却我的一个心愿。 作者 2005年4月19日 《考吃》第一部分 自序 中国文化博大精深，是中国人宝贵的精神财富。中国有五千年文明古国的历史。这五千年的历史，应该说太悠久、太丰富了。对这份财富的发掘，目前还处在非常肤浅的阶段。尤其是对中国俗文化的发掘，因为种种原因，一直被中外史学家们忽略。其实在俗文化中，恰恰隐藏着极丰富的中国文化的精髓。 饮食，其实是窥察中国文化的一个极好的窗口，饮食是非常具体的生活方式。中国人好 吃，中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里，都显示得特别清晰。中国文明史，其实很大部分体现在这看起来“浅薄”的具体饮食之中。遗憾的是，长时期以来，我们对自己文化的丢失和遗弃，使我们对这一切已变得十分陌生。这种丢失和遗弃，形成文化的断裂。 本书就想通过这个俗文化窗口里的一点一滴，来细心发掘许多已被中国人自己都遗忘了的文化。这本书，严格说应该是一本笔记。其中所记，多是前人提供的文献，著者实际上只是在古文献提供的基础上不断综合、整理而已，是一种资料的收集、研究和汇编。笔记，原是中国人记事的一种重要文体。笔记有利于资料的保存。古人多以笔记考古记史，现用以记俗，尽量于一点一滴之中发掘较为宽阔的俗文化史方面的内容，力争资料性与趣味性之结合，力争现象的丰富组合、反映，也算是旧的笔记文体中的一种新的尝试。 当然，中国饮食文化的文献，亦是浩如烟海。这本小书，绝不可能展示其全部，只不过几点几滴浪花而已。 是为自序。 作者 1992年7月2日 北京 《考吃》第一部分 厨神(1) 中国人好信神，各行各业都有神的崇拜。厨业自然也有“厨神”。 “厨神”中被公认的，一个是伊尹，一个是彭祖，一个是易牙。 伊尹曾是商汤的妻子陪嫁的奴隶。《吕氏春秋·本味篇》中，记有关于伊尹的故事。按《吕氏春秋》的说法，伊尹的母亲居伊水之上，怀孕后，有一天梦见神告诉她：“如果你看 到石臼中冒水，就要往东跑，不要回头看。”第二天，石臼中冒水，她向东跑了十里，回头看，后面是一片汪洋，伊尹母亲的身子因此化为空桑。有莘国的女子采桑，在桑林中得到一个婴儿，便献给了国君，国君调查婴儿出生在桑林中的故事，就命名他叫“伊尹”。伊尹长大以后，便显出他才华过人。商汤听到伊尹的名声，就向有莘国国君要伊尹，有莘国国君刚开始不同意。但伊尹却有心投奔汤。后来商汤向有莘氏求婚，有莘国国君高兴了，就派伊尹做陪嫁的媵臣，陪送女儿到了商。史书说，商汤得到伊尹，也就得到了天下。后来，伊尹助商汤伐夏桀，建立王朝后，汤就尊他为阿衡，也就是后来称宰相的意思。 那么，伊尹又怎么被尊称为厨神呢？ 因为商汤得到伊尹之后，就在宗庙里为他举行了除灾去邪的仪式。这种仪式，一边在“桔槔”上烧起古代所说的除不祥的火，一边在伊尹身上涂上公猪的血。“桔槔”是一种原始提井水的工具，用一根横木支在木柱上，一端挂水桶，一端系重物，两端上下运动以汲井水。第二天，商汤举行朝见伊尹的仪式，伊尹就从调味开始，谈到各种美食，告诉商汤，要吃到这些美食，就要有良马，成为天子，而要成为天子，就必须施行仁道。伊尹与商汤的对话，就是烹饪史上最早的文献《本味篇》。 伊尹名挚，古莘国人，按《括地志》：“在汴州陈留东，故莘城是也。”《地理考异》：“故莘城在汴州，陈留县东北三十五里。”空桑城，《河南通志》记：“在陈留县南十五里。”《河南杞县志》：“空桑城在雍邱县(即今杞县)西二十里。”“开封属邑曰杞，去邑二十五里有空桑城，《帝王世记》曰，伊尹降生于空桑，即其地也……旧尝有伊尹庙，考之建于商、周时。”范成大《揽辔录》记：“丙寅过雍邱县空桑，世传伊尹生于此。一里，过伊尹墓，道左砖堠石刻云汤相伊尹之墓。” 彭祖，传说姓名铿，是祝融氏吴回之孙，陆终氏的第三子。据《神仙传》上的说法，这位铿“少好恬静，不恤世务，不营名誉，不饰车服，惟从养生沾身为事”。他是大夫，但经常称病而闲居，不参与政事，又经常独自云游，不乘车马，“或数百日或数十日，不持资粮”。因为他深得养性之方，所以“年二百七十岁，视之如五六十岁”。这位铿据说活到殷末“已七百六十七岁，而不衰老”。 这位铿据说以雉和以五味，创造了雉羹，献给尧帝，为尧所赞美，尧因此而封他为彭地的诸侯。屈原《楚辞·天问》中，因此有“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多，夫何久长”之句。这位铿以后子孙繁衍，成为大彭氏族的祖先，所以称为“彭祖”。故彭城在今江苏徐州，《徐州府志》：“唐尧封大彭氏国，其城在大彭山下，距今城三十里。”旧彭城流传有诗：“雍巫善味祖彭铿，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。” 这首诗中的“雍巫”就是易牙。易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，又好烹饪。传说他做的菜酸咸甘淡，美味适口，所以深得齐桓公的赏识。传说易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨。有一种说法，说这易牙原来就是开饭馆的庖人，但好调味，做菜的本事很大，又好逢迎，因为能做美味的鼎食和好逢迎而巴结上了齐桓公，当上了宠臣。因为这位易牙是厨师出身，又第一个具体操作烹饪，所以被厨师们称做祖师。但这位易牙的名声并不好。史书上称，管仲死之后，他与竖刁、开方专权，齐桓公死后，立公子无方而使齐国大乱。而且据说他为讨好齐桓公，不惜把儿子的肉烹熟了作为鼎食敬献齐桓公，历代一直被史家们嗤笑。 除这三位之外，另外还有两位。一位是汉宣帝，被称做“饼师神”，做面点的时候是一定要敬的。汉宣帝名刘询。这位刘询是汉武帝刘彻的曾孙，他的祖父就是戾太子据。汉武帝晚年，方士和神巫多聚京师，女巫出入宫中，教宫人埋木偶祭祀免灾。后汉武帝病，当时宫中的直指绣衣使者江充称汉武帝的病是因为巫师的邪术作乱。因江充与据有仇，便借机陷害据，诬称在太子宫的木偶最多。据畏惧而因此起兵捕杀江充，后失败而自杀，这就是历史上的“巫蛊之乱”。在“巫蛊之乱”中，刘询的父母均被杀，刘询也因此隐名逃于民间。《汉书·宣帝纪》记这位皇帝幼时因巫蛊之祸蒙难，“年长后喜游侠，遍历关中”。这位汉宣帝其实自己并不会做饼，只是据说他在落难时，喜欢吃饼，经常自己去饼铺买饼。据说他每到一个饼铺买饼，这个饼铺的生意就特别好，连他自己也觉得奇怪。后来，大将军霍光废掉昌邑王刘贺，迎立他当皇帝后，关中的厨业很奇怪，竟然奉他为祖师。以后，《画诀》祖师神马名位中，饼铺就用他的神马。宋人蔡绦《铁围山丛谈》卷六：“汉宣帝在仄微，有售饼之异，见于《汉书·宣帝纪》。至今凡千百岁，而关中饼师，每图宣帝像于肆中，今殆成俗。” 《考吃》第一部分 厨神(2) 另一位，就是传说中的詹王。这位神奇的詹王，一说是隋文帝的一位姓詹的御厨。有一次，隋文帝问他，什么东西最好吃。他回答是盐。隋文帝就以戏君之罪把他给杀掉了。把他杀掉之后，御厨们吓得做菜都不敢放盐了，隋文帝吃菜没有滋味，醒悟过来，就封这位姓詹的厨师为“詹王”。另有一种说法，则这位詹王本名叫詹鼠，根本就不是什么御厨，而是一个普普通通的流浪汉。传说隋文帝因为御厨做的饭不好吃而杀掉了许多御厨，并张榜招贤，这位流浪汉詹鼠便揭榜入了宫。入宫应试，隋文帝问他：“什么最好吃？”他说，“饿”最 好吃。随后领隋文帝出城找“饿”，等隋文帝真的找到“饿”了，就拿出葱花饼给他，使隋文帝明白，只有饿了，吃饭才香。据说，因此，隋文帝才封他为“詹王”。 民间后来有祭祀这位“詹王”之俗。从立秋那天起，据说要敬四十八天。饭馆、酒馆的厨师，在这四十八天里都要敬他。据《采风录》记，每年农历八月十三，还有“詹王会”，供奉这位“厨师菩萨”，发售各种食物，这一天，往往又是一年中厨师收徒和出徒谢师的日子。 《考吃》第一部分 灵水(1) 人离不了水。古人认为，人身自呼吸空气之外，首宜饮水。因为，“人之体中，水占七成。不仅血管里所流血液之为水，脑浆一百分，含水七十八，而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多，口涎、溺汗，其显者也。皮肤毛管，时时出气，固如水气之流通。又凡用脑之时，脑气运动，亦为肌肤出水之证”。故古人统计，人身一天肌肤所出之水，大约合十五两。人身每天出气出水，日无所间，而腹中之食物悉为渣滓。若不时时饮水，渣滓填积，多则成毒。何况全身血液，亦全靠饮水调匀。所以，古人谈饮食，首先都必要先谈水。 朱彝尊在《食宪鸿秘》中说：“从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地。天一生水，地二成之之义也。人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更，惟水谷不可不精洁。天一生水，人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬淡者，生子必聪明寿考，此先天之故也。《周礼》云，饮以养阳，食以养阴。水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？” 古人认为，天是一，地是二，水生于天，谷成于地，人之先天只是一滴水，所以要以水与谷食为主，以菜肴佐之。水谷之间，水滋阳而谷滋阴，所以水最重要。朱彝尊认为，诸水的饮用，品茶、酿酒应该用山泉，烹饪则宜用江湖水。江湖水中未尝无原泉之性，而且得土气多而又无土滓无土性。江湖中水大而流活，得太阳也多，所以实该说是养生第一。朱彝尊称这种水为“第一江湖长流宿水”，称山泉雨水为第二。他介绍取江湖长流宿水法为：在江湖长流通港内，半夜船只未走时泛舟到中流，多带一些坛瓮把水舀回来，多备大缸贮下。用青竹棍左旋搅一百余回，搅成旋涡就住手，盖好用竹篾制的盖，不要再触动。在装水之前先留出一个空缸。三天后用洁净木勺把存了三天的水舀入空缸，舀到七分为止。缸内余水滓淘洗干净，令缸洁净，再把别缸水舀入此缸七分。这样逐缸倒运后，再用竹棍旋搅后盖好，三日后再舀过缸，去泥滓，如此三遍。然后预备洁净的灶锅，水入锅煮成滚透，舀取入坛。每个坛里还先要放上三两白糖霜，然后入水，盖好，停宿一两个月才能使用。 《管子》说：“水者，地之血气，如筋脉之流通者也，故曰水具材也。”又说：“水有大小又有远近。出于山而流入于海者，命曰经水。水别于他水入于大水及海者命曰枝水。山之沟一有水一无水者命曰谷水。水出于他水，沟流于大水及海者，命曰川水，出地而不流者命曰渊水。” 李时珍说：“水者坎之象《汉书》：“书称水曰润下，坎为水位，在北方，终藏万物者也。为政令顺时阴阳调和，终始相成十二月。”，上则为雨露霜雪，下则为海河泉井。”“水为万化之源，土为万化之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫营卫：人体中水谷化生之气。营气为精气，属阴，主血，行于脉中。卫气为悍气，属阳，主气，行于脉外。营卫两气内外相贯，运行不息，以维系生命。赖之。故曰，水去则营竭，谷去则卫亡。”李时珍把江湖水归为地水。他认为，流水者，“其外动而性静，其质柔而气刚”，“水性本咸而体重，劳之则甘而轻。取其不助贤气，而益脾胃也”。江湖水有顺流水、急流水与逆流水之分。顺流水性顺而下流，又名甘澜水。急流水湍上峻急，其性急速而下达。逆流水为洄澜之水，其性逆而倒上。这三种之中，顺流水饮用为好。但李时珍称天水为一、地水为二，认为地水还是不如天水。 明人高濂也持这种看法。他认为饮膳之水，应该用“灵水”。他在《遵生八笺》中解说：“灵，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之泽实灵水也。”高濂认为，只有天上生出的水才是精明而不混浊的，所以天降之水是神水。灵水，就是雨雪露霜雹。高濂说：“灵者阳气胜而所散也，色浓为露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。”“雪者天地之积寒，雪为五谷之精。”“雨者阴阳之和，天地之施水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：‘香云遍润，则成香雨，皆灵雨也。’”高濂认为，可食之灵水，其实也就是这么三种，“若夫龙所行者，暴雨霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食”。 南宋有一名学人贾铭，自号华山老人，从南宋一直活到明初，活了一百零六岁。贾铭著《饮食须知》中，对种种天降水做了界定： 天雨水：味甘淡，性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨谓水，味甘薄。 立春节雨水：性有春开始生之气。妇人不生育者，是日夫妇各饮一杯，可易得孕。取其发育万物之义也。 梅雨水：味甘性平，芒种后逢壬为入梅，小暑后逢壬为出梅，须淬入火炭解毒。此水入酱易熟，沾衣易烂，人受其气生病，物受其气生霉。忌用造酒醋。浣垢如灰汁，入梅叶煎汤洗衣霉，其斑乃脱。 液雨水：立冬后十日为入液，至小雪为出液。百虫饮此皆蛰伏。宜制杀虫药饵，又谓之药雨。 腊雪水：味甘性冷。冬至后第三戊为腊，密封阴处，数年不坏。用此水浸五谷种，则耐旱不生虫。酒席间则蝇自去。淹藏一切果菜，永不虫蛀。春雪日久则生虫，不堪用，亦易败坏。 《考吃》第一部分 灵水(2) 冰：味甘，性大寒，止可浸物。若暑月食之，不过暂时爽快，入腹令寒热相激，久必致病，因与时候相反，非所宜也。 露水：味甘，性凉，百花草上露皆堪用，秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目损明。 冬霜：味甘性寒，汲时用鸡羽扫入瓶中。密封阴处，久留不坏。 冰雹水：味咸，性冷，有毒。人食冰雹，必患风癫之症。酱味不正，取一二升纳瓮中，即还本味。 这些天水中，自然是甘露最好。古人称露水甘凉润燥，涤暑除烦。《瑞应图》记：“甘露，美露也，神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，故有甘膏酒浆之名。”清人王士雄《随息居饮食谱》中，记有各种露水之性能：“稻头上露，养胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭叶上露，凉血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，养血息风。”露水有秋前秋后之分。两者相比，秋后之露比秋前之露要好。 甘露固然好，毕竟太金贵。于是，贾铭提出贮“神水”。“神水”一般都指节气日水。比如立春日、清明日的雨水，比如谷雨日要取长江之水，五月端午午时有雨，要急伐竹竿，剖开竹竿，其中“必有神水”。寒露、冬至、小寒、大寒四节及腊日水宜浸造滋补丹丸药酒。这些说法，现在看，都没多少道理。 除江河水、灵水以外，还有井水。井水味有甘淡咸之异，性凉。贾铭说：“凡井水，远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。须煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”朱彝尊说：“煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。”井水中，精彩者是井花水，井花水是清早第一汲者。朱彝尊说：“凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好宿下。”他叮嘱，汲井水要轻轻下井绳，以免浊者泛起。凡井久无人汲取者，不宜即饮。 各种水各有利弊。明人田艺蘅则认为，井其清出于阴，其通入街淆，脉暗而味滞，故井水下，江湖水则：“江，公也，众水共入其中，水共则味杂。泉自谷而溪而江而海，力以渐弱，气以渐而薄，味以渐而碱。”所以，水之最佳者，只有泉水。 《随息居饮食谱》记，试水美恶，辨水高下，其方法有五种，江河、井泉、雨雪之水，其实性能都一样。 “第一煮试。取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清。下有沙土者，此水质浊也。水之良者无滓，以煮物则易熟。” “第二日试。清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光中，若有尘埃：万物相互作用而变化生长之意。如游气者，此水质不净也。水之良者，其澄彻底。” “第三味试。水，无气也，无气无味。无味者真水，凡味皆从外合之。故试水，以淡为主，味佳者次之，味恶为下。天泉最淡，故烹茶独胜，而煮粥不稠。” “第四称试。有各种水欲辨优劣，以一器更酌而衡之，轻者为上。” “第五纸帛试。用纸或绢帛之类，色莹白者，以水蘸而干之，无痕迹者为上。“白水”为泉，故水以色白为上。” 《考吃》第一部分 火(1) 火是饮食烹饪之根本。应该说，有了火，才有了饮食文化。 在火没有诞生之前，先民们只能过原始的、禽兽一般的生活。所谓“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。如《韩非子》所说：“民食果蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”自火诞生后，才使“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。火之发明者，中国一致的传说是钻燧取火的燧人氏。考古者从周口店北京猿人所用石器初步推测，中国猿人开始 自觉用火，大约在五十万年以前。 中国历史上有三皇五帝说。三皇之称，起码有四种说法：一种说法，是伏羲、神农、黄帝(《世本》、《帝王世纪》)；一种说法，是伏羲、女娲、神农(《三皇纪》、《风俗通》)；一种说法是伏羲、神农、祝融(《白虎通》)；还有一种说法，就是伏羲、神农、燧人(《白虎通》)。燧人氏肯定在伏羲、神农之后。因为据中国民间传说，自伏羲之后，大庭氏王才有天下；伏羲之后，次有柏皇氏、中央氏、栗陆氏、骊连氏、赫胥氏、尊节氏、祝融氏、混沌氏、昊英氏、有巢氏、葛天氏、阴康氏、朱襄氏、无怀氏、燧人氏，皆袭谥庖牺氏即伏羲。之号。 《尸子》：“燧人上观星辰，下察五木以为火。”按阴阳五行说，火生于木，故燧人用木取火。《路史》中说，燧人是观乾象，察辰心而出火，做钻燧。“辰心”，按古人所说为“心宿”，即“大火星”。所谓“五木”，是指当时认为五种应天时可以取火的木材，即“榆：柳青，故春取之；枣：杏赤，故夏取之；桑：柘黄，故季夏取之；柞：白，故秋取之；槐：檀黑，故冬取之”。 燧人做钻燧取火后，其钻木工具称燧，后人又发明利用金属向太阳取火，于是又有“木燧”和“阳燧”之分。《淮南子》记：“阳燧见日则燃而为火。阳燧，金也。日高三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有顷，焦吹之则得火。”《古今注》：“阳燧以铜为之，形如镜，照物则景倒，向日生火。” 在汉以前，用阳燧取火，称做“明火”，用木燧取火，称做“国火”。按《周礼》中《大祝》、《大司寇》的说法，阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木，近于人也，故烹饪用之。汉以后，用金属与石相击，也可摩擦得火，于是，简单的铁片就可成为阳燧。人们一出门，一般腰间都左佩阳燧，右佩木燧，以随时取火用。另备有艾加上硝水制成的火绒，当摩擦得到火星掉在绒上燃烧时，再用“发烛”接引得火。所谓“发烛”，是用褪皮的麻秸做成的小片状，长五六寸，流硫磺于首，遇火就燃。 有了火后，就有了灶。创造灶者，一说是炎帝。《淮南子》：“炎帝于火而死为灶。”注：“炎帝神农，以火德王天下，死祀于灶神。”一说是黄帝。《续事始》：“灶，黄帝所置。”于是《事物原会》就称：“黄帝作灶，死为灶神。”而火神，按一般说法是祝融。《淮南子·时则》注：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托祀于灶。”《史记·楚世家》：“董黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。” 原始的灶的形态，是在地上掘坑。今西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通。一坑为进柴处，一坑为出火处，两坑相通的洞口就是灶门。西安半坡至今有六七千年历史，其发明者，当是炎帝而不应是黄帝。据推算，黄帝主政的时间，距今约四千六百多年。炎帝在黄帝之前传七十世，以二十年一世推算，大约距今六七千年。至战国时，灶的制作已非常完美。《鲁连子》记：“一灶五突突：烟囱。，分烟者众，烹饪十倍。” 以火而烹饪，古人马上注意到了火候对于烹饪之重要。古文中首次谈及火候对于烹饪之重要的，是《吕氏春秋·本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本，水最为始五行之数，水为第一……五味三材五味：咸、苦、酸、辛、甘。三材：水、木、火。，九沸九变张景阳《七命》：“味重九沸。”，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。放久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。”这段话翻成白话的大意是：大凡味之根本，水为第一。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来控制调节。有时用武火，有时用文火，清除腥、臊、膻味，关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律，才能转臭为香。调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少，它们的组合是很微妙的。鼎中的变化，也是精妙而细微，无法形容，就是心里有数也难以说得清楚。就像骑在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹饪之技才能做到烹久而不败、熟而不烂、甜而不过、酸而不浓烈、咸而不涩嘴、辛而不刺激、淡而不寡味、肥而不腻口。 《考吃》第一部分 火(2) 袁枚后来在《随园食单》中，专门有一节关于火候的论述。他认为，烹饪食物，关键是掌握火候。煎炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火，火猛了，煨成的食品就会干瘪。要收汤的食品，应该先用旺火，再用温火。如果心急而一直用旺火，食物就会外焦而里不熟。他认为，腰子、鸡蛋这类，越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤这类，则稍多煮就会不嫩。猪肉熟了就要起锅，这样，颜色红润，起锅稍迟就会变黑。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。如果火灭以 后再烧，则菜就会走油而失味。袁枚说，传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹，儒家则以既不做过头，又要功夫到家为准。厨师要正确掌握了火候，谨慎操作，才算基本掌握了烹调。掌握了烹调的厨师，做出来的鱼，应该临吃时还是色白如玉，肉凝而不散，这种肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。 古人认为，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻火麻火：用麻根燃烧的火。，气味各自不同。清人《调鼎集·火》中，就列举种种火配以种种食物烹制：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明目解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内入虫，有伤物命。” 而元人贾铭在《饮食须知》中，却告知：“宜用阳燧火珠，承日取太阳真火，其次贴钻槐取火为良。”他认为，“其戛金击石即用铁器击火石生火。，钻燧八木之火皆不可用。八木者：松木难瘥瘥：疫病。松木难瘥：用松木之火，得病难愈。，柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，橘火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也”。 顾炎武也反对用石取火，认为用火石取火都会影响寿命。但他认为，应按四时五行之变取木之火。他说：“人用火必取之木，而复有四时五行之变。《素问》黄帝言：壮火散气，少火生气。《周礼》：季春出火贵其新者，少火之义也。今日一切取之于石，其性猛烈而不宜人，病痰之多，年寿自减，有之来矣。” 古人称火为“阳之精”。《后五行志》：“火者，阳之精也，火性炎。”《河图·汴光篇》：“阳精散而分布为火。”古人把火称为五行之一，认为它有气而无质，可以生杀万物，神妙无穷。古人认为，独有火在五行中有二，其他都只有一。所谓二者，是指火有阴火和阳火之分。古人又把火分成天火、地火、人火三种，认为天火有四，地火有五，人火有三。天之阳火有二：太阳，真火；星精，飞火。天之阴火有二：龙火(称龙口有火)，雷火。地之阳火有三：钻木之火，击石之火，戛金之火。地之阴火有二：石油之火古人称油贮存到一定数量会自然起火。，水中之火古人称江湖河海，夜动有火……人之阳火有一，丙丁君火就是心、小肠的所谓离火。；人之阴火有二，命门相火谓起于北海，称坎火，游行三焦寄位肝胆。，三昧之火纯阳，乾火……总共阳火六，阴火也六，共十二。 中国取火之工具，一直非常落后。在相当长时间内，一直使用原始的“发烛”，到唐宋间，发展为以松木制成比较精致的“发烛”。《委巷丛谈》：“杭人削松木为小片，其薄如纸，硫磺涂其锐，名曰‘发烛’。”宋以后，又称“火寸”。《清异录·器具》：“夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批松条，染硫磺，置之待用。一与火遇，得焰穗燃，即神之，呼‘引光奴’。今遂有货者，易名‘火寸’。” 据说南宋时，就有专造“火寸”的作坊。日本人因此而早时称火柴为“磷寸”。 发明火柴者，据说是瑞典人。1833年，他们开始用黄磷做摩擦火柴。但黄磷有剧毒，且易自燃，不安全。1855年，有伦塔斯脱姆发明用赤磷代替黄磷，从此有了世界上第一批安全火柴。火柴从1880年起进入中国，当初英国人理查在上海开办了第一个火柴经营处。1890年，瑞典人在上海开办了中国第一个火柴厂“瑞商洋行”。中国生产的第一种火柴的商标印有慈禧半身像，据说出中国第一盒火柴时正值慈禧六十大寿。因为火柴是从国外引进的，中国人就称之为“洋火”。 《考吃》第一部分 油(1) 《黄帝内传》：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于，以燃灯。”这是一种说法，油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》：“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”按这种说法，是黄帝从河图书中得到的启示，采木实为油，显然已是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术，故此说不可信，乃后人伪托。为见《事物绀珠》，则为神农做油，按此说法，油则又始于炎帝。 其实，初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏。”早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。《大戴礼记·易本命》曰：“戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后。”《考工记》郑注：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”古人之称谓，分别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又曰“”。而兽脂聚，又曰“”。 《周礼·天官·庖人》：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行，膳膏臊；秋行犊，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞时供应肉食的官。禽献，禽在这里指鸟兽的总名，也就是献给天子煎和的四时鸟兽。古人杀牲谓之用，煎和谓之膳，所以这里指的是熟食。羔、豚：小羊小猪。：，干雉；，干鱼。犊：犊，牛犊；，麋鹿。鲜：鱼、鳖蟹之属。羽：雁、鹅。煎和这些东西所用膏油，一物配一物，也是有规定的。按东汉郑众注：“膏香，牛脂也；膏臊，豕膏也。”按东汉杜子春注，则“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也”。 《礼记·内则》记，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭”。陈注：“肥凝者为脂，释者为膏。”脂指凝固的油，膏指融化的油。 早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂”。也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。 早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记：“桓灵宝好蓄法书名画。客至，曾出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”当时的寒具，就是用膏油炸的面食。 使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之”。柰是果木，就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能做工业原料。 《三国志·魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料。晋人张华《博物志·卷四·物理》中，已记：“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆豉法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。” 《考吃》第一部分 油(2) 按《汉书》所说，芝麻乃张骞从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”大宛是古西域国名，今独联体中亚费尔干纳盆地。汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两个品种，注明“白者油多”。陶弘景《本草经集注》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明。芝麻油在唐宋成为极普遍的烹饪用素油。唐孟诜《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。” 宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油疑乃蓖麻油。、乌桕子油。婺州、频州沿海食鱼油。“宣和中，京西大歉，人相食”，又“炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也”。 至明代，植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子莱菔即萝卜。、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油：“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是：“取诸麻、菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻与麦包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分，二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞。”《天工开物》说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。但《天工开物》却没提到花生油。花生油是诞生得最晚的植物油。清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯曰‘地瓜’，落花生曰‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植物油四种：脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油)，并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记：“榄仁(橄榄)油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。 然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。 《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。” 还是没提花生油。 《考吃》第一部分 盐(1) 《世本》记：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。”有关夙沙氏，汉宋衷有注，但《世本》散佚，后人引则各异。《路史》引宋衷注为：“夙沙氏，炎帝之诸侯。”《太平御览》引宋衷注为：“宿沙卫，齐灵公臣。齐滨海，故卫为渔盐之利。” 宿(夙)沙是传说中人，但说明中国最早的盐是用海水煮出来的。“盐”古作“”，此字 本象是在器皿中煮卤，天生者卤，煮成者盐。《说文》：“天生曰，人生曰。”开始煮盐，当在神农氏(炎帝)与黄帝之间，距今约两千八百年。 中国的盐井诞生也很早。《蜀王本纪》：“宣帝地节中始穿盐井数十所。”宣帝地节年号在公元前69—前66年，距今也已两千多年。《陵州郡志》则记：“井乃东汉天师张道陵所开，曰‘狼毒井’。有毒龙藏井中，及盐神玉女为祟。天师以道力驱出毒龙，禁玉女于井中，然后人获咸泉之利。”按史书记，张道陵著道书二十四篇后确实入蜀，在鹤鸣山遇到天人下凡，从此修成正果。 自汉代起，也始利用盐池取盐。王《洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮，成之自然。”刘桢《鲁都赋》：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”郭璞《盐池赋》：“水润下以作咸，莫斯盐之最灵。傍峻岳以发源，池茫尔而海。嗟玄液之潜盛，盖莫知其所生。”常琚《华阳国志》：“越隽笮夷有盐池，积薪以池水灌而后焚之成盐。” 初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》：“盐人掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐。王之膳羞，共其饴盐，后及世子亦如此。”这段话的意思是：盐人管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐。“苦”字又作“”，《曲礼》：“凡祭宗庙之礼，曰‘咸鹾’。”《尔雅·释言》：“咸，苦也。”郭璞注：“苦即大咸。”《水经注·涑水》：“土人乡俗引裂沃麻，分灌川野，畦水耗竭，土自成盐，即所谓咸鹾也，而味苦，号曰‘盐田’。”散盐就是煮水治后的盐。《史记索隐》：“散盐，东海煮水为盐也。”《管子·地数篇》：“请君伐菹薪，煮沸水为盐。” 春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。 汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》：“建元间，以东郭咸阳、孔仅为大农丞，领盐铁事。言，山海，天地之藏也，皆宜属少府，陛下不私，以属……敢私铸铁器煮盐者，左趾。”也就是说，谁敢私自制盐，就施以刑——把左脚趾割掉。《晋令》：“凡民不得私煮盐，犯者四岁刑，主吏二岁刑。”晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。” 古时盐有各种颜色。《北户录》：“恩州有盐场，色如绛雪。琴湖池桃花盐，色如桃花，在张掖西北。”《广志》：“海东有印成盐，西方有石子盐，皆生于水。北胡中有青盐，五原有紫盐，波斯国有白盐如石子。”《金楼子》：“清池盐正四方，广半寸，其形扶疏。”李时珍《本草纲目》把众多品种古盐分成三种：食盐、戎盐、光明盐。食盐，就是普通的食用盐。李时珍引陶弘景《名医别录》：“有东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜。山盐即崖盐。胡中树盐，《唐会要》：“胡中盐出于木又出于石。”《魏书》：“忽吉国水气碱，凝盐生树上。”东海盐，官盐，白草粒细。北海盐黄草粒粗，以作鱼及咸菹。蜀中盐小淡，广州盐咸苦。”李时珍引苏颂《图经本草》：“并州并州即今山西太原附近。末盐乃刮咸煎炼者，不甚佳，所谓卤咸是也。大盐生河东河东，泛指山西。池泽，粗于末盐，即今解盐也。解州今山西运城。安邑两池，取盐于池旁耕地，沃以池水。每得南风急，则宿夕成盐满畦，彼人谓之‘种盐’，最为精好。东海北海南海盐者，今沧密、楚秀、温台、明泉、福广、琼化诸州，煮海水作之，谓之‘泽盐’，医方谓之‘海盐’。海边掘坑，上布竹木，覆以蓬茅，积沙于上。每潮汐冲沙，则卤咸淋于坑中，水退则以火炬照之。卤气冲火皆灭，因取海盐贮盘中煎之，顷刻而就。其煮盐之器，汉谓之‘牢盆’，今或鼓铁为之，南海人编竹为之。上下周以蜃灰，横丈深尺，平底，于灶背，谓之‘盐盘’。梁益盐井者，今归州及四川诸郡皆有。盐井汲其水以煎作盐，如煮海法。又滨州有土盐，其色最粗黑，不堪入药。”李时珍自己考：“盐品甚多。海盐取海卤煎炼而成，今辽冀、山东、两淮、闽、浙、广南所出是也。井盐取井卤煎炼而成，今四川、云南所出是也。池盐出河东安邑，西夏灵州，今惟解州种之。疏卤地为畦，陇而堑围之，引清水注入，久则色赤。待夏秋南风大起，则一夜结成，谓之‘盐南风’。如南风不起，则盐失利。亦忌浊水淤淀盐脉也。又海丰、深州者，亦引海水入池晒成。并州、河北所出，皆硷盐也。刮取硷土煎炼而成。阶成、凤川所出，皆崖盐也。生于土崖之间，状如白，亦名‘生盐’。此五种，皆食盐也。上供国课，下济民用，海盐、井盐、硷盐三者出于人；池盐、崖盐二者出于天。《周礼》云：‘盐人掌盐之政令。祭祀共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐。王之膳羞，共其饴盐。’苦盐即颗盐也，出于池，其盐为颗，未炼治，其味咸苦。散盐即末盐，出于海及井，并煮硷而成者，其盐皆散末也。形盐即印盐，或以盐刻作虎形也，或云积卤所结，其形如虎也。饴盐，以饴拌成者，或言生于戎地，味甜而美也。此外又有崖盐，生于山崖，戎盐生于土中，伞子盐生于井，石盐生于石，木盐生于树，蓬盐生于草。造化生物之妙，诚难殚知也。” 《考吃》第一部分 盐(2) 至于戎盐，也就是当时所谓“西番盐”。《后魏书》中说，西番盐共有九种，各有所宜。陶弘景释：“白盐、食盐，常食者。黑盐，主腹胀气满。胡盐，主耳聋目痛。柔盐，主马脊疮。又有赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种，并不入食。马齿即大盐。黑盐疑是卤盐。柔盐疑是戎盐，而此戎盐又名胡盐。二三相乱。今戎盐虏中甚有，从凉州来，亦从敦煌来，其形作块片，或如鸡鸭卵，或如菱米。色紫白，味不甚咸，口尝气臭，正如鸡子臭者，乃真。”苏颂说：“陶氏所说九种，今人不能遍识。医家治眼及补下药多用青盐，恐即戎盐也。《本 草》云：北海青，南海赤。今青盐从西羌来者，形块方棱，明莹而青黑色，最奇。北海来者，作大块而不光莹，又多孔窍，如蜂窠状，色亦浅于西盐。”李时珍说：“《本草》戎盐云‘北海青，南海赤’，而诸注乃用白盐，似与本文不合。按《凉州异物志》云：‘姜赖之墟，今称龙城，刚卤千里，蒺藜之形。其下有盐，累棋而生。出于胡国，故名戎盐。’赞云：‘盐山二岳，二邑为质，赤者如丹，黑者如漆。小大以意，镂之为物，作兽辟恶，佩之为吉。或称戎盐，可以疗疾。’此说与《本草》本文结合，亦准赤黑二色，不言白者。盖白者乃光明盐，而青盐赤盐则戎盐也。故《西凉记》云：‘青盐池出盐，正方半寸，其形如石，甚甜类。’《真腊记》云：‘山间有石，味胜于盐，可琢为器。’《梁杰公传》言：‘交河之间，掘碛下数尺，有紫盐，如红如紫，色鲜而甘，其下丈许有珀。’《北户录》亦言‘张掖池中桃花盐，色如桃花，随月盈缩’。今宁夏近凉州地，盐井所出青盐，四方皎洁，如石山。丹卫即张掖地，有池产红盐红色。此二盐，即戎盐之青赤二色者。医方但用青盐而不用红盐，不知二盐皆名戎盐也。所谓南海北海者，指西海之南北而言，非炎方之南海也。张杲《玉洞要诀》云：赤戎盐出西戎，禀自然水土之气结而成质，其地水土之气黄赤，故盐亦随土气而生。味淡于石盐，力能伏阳精。但于火中烧汁红赤，凝定色转益者，即真也。” 光明盐又称水晶盐与“君王盐”。《金楼子》：“百盐小小有蜂洞，如水精，及其映日光似虚魄。胡人和之以供国厨，名为‘君王盐’，又名‘玉华盐’。”《梁四公子记》：“高昌国遣使贡盐二颗，颗如斗状，白似玉帝。”这两颗盐，一颗叫“南烧羊山”，是在有月亮的夜晚收藏的；一颗叫“北烧羊山”，是在没月亮的夜晚收藏的。“月望收者，文理粗，明澈如水。非月望收者，其文理密。”李时珍认为光明盐就是石盐。“石盐有山产水产两种。山产者即崖盐也，一名生盐，生山崖之间，状如白，出于阶成、陵凤、永康诸处。水产者，生池底，状如水晶石英，出西域诸处。”李时珍认为，“光明盐得清明之气”，所以是“盐之至精者也”。 《吕氏春秋·本味篇》：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鲔之醢，大夏之盐。”大夏，按《淮南子》，乃湖泽名：“西北方曰大夏，曰海泽。”按郝懿行的说法，“大夏”，则是“古晋地”，也就是所谓“河东盐”。 中国第一个做盐生意的盐商是猗顿。猗顿是春秋时鲁人，旧有“陶朱、猗顿之富”的说法，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾践灭吴后，因为认为越王为人不可共安乐，因此弃官到山东定陶县称“陶朱公”，经商致富。“十九年中三致千金，子孙经营繁息，遂至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国。郇国汉属河东郡，今属山西。猗顿在郇国经营河东盐十年，亦成为豪富。 古代盐商一般都具垄断特权，所以盐商十有八九都发了大财。明清两代，江南扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记：“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树间，不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁，倾于水中，水道为之寒者。”有喜欢漂亮貌美的，从司阍一直到灶婢，都选用二八佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的，奴仆为录用，不惜毁其容，用酱敷之，在太阳下曝晒。 据《清稗类钞》记，当时黄均太是两淮八大盐商之首。他吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都完全完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外面是金黄的，内心是雪白的。配这碗饭的要有百鱼汤，这百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片，等等。这么些东西烩做一锅，为的是摆派头。这位黄均太据说每天早上吃鸡蛋两枚配燕窝参汤。一天他自己从账本上看到，这两枚鸡蛋每枚纹银一两，当时他自己都觉得蛋价再贵也不至于如此之巨，于是呼厨师来追问。厨师说，你每天所吃的鸡蛋，非市上能买到的可以相比，每枚纹银一两，价其实还不算高。主人要是不信，请另换一位庖厨，如果适口，就可以用之。说完，自告而退。于是黄盐商换了一个厨师，果然鸡蛋的味道和以前不一样。他换了好几个厨师，原来鸡蛋的味道一直无法恢复。于是他再让原来的厨师入宅服役，第二天进鸡蛋，果然味道如初。黄盐商因此问：“你有什么绝技，可以使鸡蛋味美如此？”那位厨师就说：“小人家中养母鸡百余只，每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成末拌在料里，所以鸡蛋的味道特别。主人试使人至小人家中一观，即知真伪。”黄盐商派人去一看，果然如此，于是就保持了每天早晨的这两个鸡蛋。 烹饪调味，离不了盐。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“若下盐太早，物不能烂。” 古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西 南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。 《考吃》第一部分 酱(1) 汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡，自然只是传说。 另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，应该在周之前。 酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居。教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酪通过蒸酿而成熟食。，神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏做肉脯，黄帝做炙肉，成汤做醢醢就是最早的肉酱。成汤是商开国之君，成汤灭夏桀而立商……禹做鲞鲞：鱼干。，吴寿梦做：腌鱼、糟鱼。吴寿梦即春秋时吴王……神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐做：梅浆。梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女又称嫘姐，传说乃黄帝元妃。，神农做油，殷果做醯醯：醋。殷果，不知是殷代哪一位帝王，以词义解，果为终，或许是殷代的最后一位帝王。，周公做酱。 张岱说：“成汤作醢。”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法为：将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌匀，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱还可以速成：肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。 这种肉酱，当时称“醢”，又称“”。《说文》：“：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称做美食。到周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。 从《周礼》中看，当时的酱品已有一百多种。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷(、黍、稷、粱、麦、)，膳用六牲(牛、羊、豕、犬、雁、鱼)，饮用六清(水、浆、醴、凉、医、酏)，羞用品(加馔)百二十品，珍用八物(八珍)，酱用百有二十瓮。”《周礼·天官·食医》：“食医掌天子膳食调和剂量。掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·醢人》：“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三实之。”君王每天膳食，醢人都要进肉酱六十瓮，“齐”其实是酸菜，“菹”其实是腌菜，“”是带骨的肉酱，当初都归为酱类。后清人郝懿行《证俗文》释：“酱有数义，古者以肉为酱。酱之名有、醢、醯醢(拌醋的酱)、。酱之类有五齑、七醢、七菹、三。”所谓“五齑”是用酱拌和切成碎末的菜肴：“昌本”(菖蒲根)、“脾折”(牛百叶)、“蜃”(大蛤)、“豚拍”(猪的肩胛肉)、“深蒲”(初生未出水的蒲嫩叶)。“七醢”为“醢”(猪肉酱)、“醢”(蚂蚁卵酱)、“兔醢”、“雁醢”、“蜗醢”(田螺酱)、“醢”(蛤蜊酱)、鱼醢。“七菹”为“韭菹”菹：酸菜或咸菜。、“菁菹”菁：韭菜花。、“茆菹”茆：水中莼菜。、“葵菹”葵：秋葵。、“芹菹”芹：水芹。、“菹”：又作苔，水苔。、“笋菹”笋：初生竹笋……“三”：“鹿”、“麋”麋：麋鹿。、“麇”麇：獐…… 在《礼记》中，提出“五味、六和”。“六和”指的是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”，说明当时已非常注意调味。《礼记·内则》中记，吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃，吃鱼脍，则用芥酱蘸着吃。其中举例食物之间的互相配合：用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹，吃麦米饭时配干肉煮的粥和鸡羹，吃细舂稻米饭配狗肉羹和兔肉羹，这些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼。烧小猪时，先用苦菜把猪包起来，肚里塞上蓼叶。烧鸡时肚里塞蓼叶，要用醢。烧鱼时肚里塞蓼叶，要用鱼子酱。烧鳖时肚里塞蓼叶，也用醢。吃干肉片蘸蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片蘸鱼酱，吃鱼片蘸芥酱。当时的“八珍”中的“淳熬”、“淳母”就是用醢浇在稻米饭或黍米饭上，其他六种，基本上都需用醢、醯煎和。 从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。 早时，酱除有调味功能，还有除毒功能。《尔雅·释名》：“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。”当时酱之有名者，《吕氏春秋》记“鲔之醢”、“长泽之卵”。鲔是大鱼，是鱼酱。长泽，古地名，西方大泽。卵读为鲲。鲲：鱼子，也就是鱼子酱。枚乘《七发》记：“熊蹯之，勺药之酱。”韦昭《上林赋》注：“勺药，和齐咸酸美味也。” 《考吃》第一部分 酱(2) 古人把酱的制成也看成阴阳之气相交而成。《礼记外传》：“醢有陆产有水物，天地阴阳之气所生。”《礼记》：“酱、齐视秋时。”郑玄注：“酱宜凉也。”崔《四民月令》：“五月一日可作醢。”这就是说，做酱最好是夏天，以利质变；但酱制成后，又宜阴凉贮存。但古人又告知，夏天打雷的天气不能做酱。《论衡》：“作豆酱恶闻雷，此欲使人急作，不能积久。”因为打雷使人怕下雨，急于制作就不宜久藏，这有一定的道理。可《风俗通》却说：“雷不作酱，俗说令人腹内雷声。”这种说法根据在哪里呢？据说子路是感雷精而生 的，所以刚而好勇。子路死后，卫国人将他的肉制成肉酱。《礼记》中因此有“孔子覆醢”之说，说孔子哭子路，让从者覆醢，而且还说，每闻雷声就感到心恻怛不安。 汉代，开始以大豆做酱，《齐民要术》记当时制酱法是： 十二月、正月是做豆酱的最好时候。二月是中等时令，三月已是最迟。用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆做料，在大蒸甑里干蒸，中间要翻一遍，让水气普遍把豆馏熟。然后，用灰把火盖住，整夜都不要让火熄灭。使用干牛粪，堆成圆堆，让中间空着，这样，烧着以后没有烟，火力好像炭一样，又没灰尘，又不会烧过火，比烧草要好得多。 蒸完以后，咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，又熟透了，就取下来在太阳下晒干。白天晒晚上要盖上，不让潮湿。等到皮能舂掉时，再进甑第二次蒸，蒸完再晒一天，然后簸净，去舂。舂过后烧上热水，把豆瓣浸在大盆里，过很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出来放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。 事前，预先将白盐、黄蒸、草、麦曲在太阳里晒到干透燥透。一般比率为：豆瓣三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，草子三个指头所抓起的那么多。三种都量好后，与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓，使样样湿透，然后入瓮，要装满、按紧，装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。下雨时，不能让雨水浸着瓮底。 入瓮后，腊月要五个七日，正月、二月要四个七日，三月要三个七日才能开封。开封，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，捏碎，把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前，取“井花水”，和上盐，一石水用盐三斗，搅匀，澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁，滤掉渣，倒进瓮里，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。然后，敞开瓮口，让太阳晒。有俗话说，要吃“软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱”。初晒十天，每天都要彻底地搅几遍。十天后，每天搅一遍，到满三十天，才停手。遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。每下过一次雨，就要搅一回。 入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透。 这是豆瓣酱。唐以后，有以麸做麸酱，以白米舂粉做米酱，以豆和面相混合，做甜面酱。再以后，又有以西瓜做甜酱，以乌梅和玫瑰做甜酱，以芝麻做芝麻酱，以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、橘皮做八宝酱。唐以后，到明代，造酱之忌发展到： 下酱忌辛日；水日造酱必虫；孕妇造酱必苦；防雨点入缸；防不洁身子、眼目；忌缸坛泡法不净；酱晒极热时，不可搅动，晚间不可即盖。又，月已出或日已没下酱，无蝇。又，橙合酱，不酸。又，雷时合酱，令人腹鸣。又，月上下弦之候，触酱会患足疾。 酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，才诞生了酱油。 酱油诞生于何时，何人所创？史书上无记载，不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，工艺在制酱基础上又发展了一步。 宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上，原始地用，也就是酒笼，一种取酒的工具逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是，要不断地捞出豆渣，加水加盐多熬。逼酱汁时，将酱置缸中，等坐实缸底后，将中的浑酱不断地挖出来，使之渐渐见底，然后在上压一块砖，使之不浮起来。沉淀一夜后，中就是纯清的酱汁。用碗缓缓舀出，注进洁净的缸，在太阳下再晒半月，就是酱油。 按古人说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一者，叫“秋油”，调和食味最佳。 清《调鼎集》中，抄有“造酱油论”，其中列五则： ——做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。 ——做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。 ——酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。 ——做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹米粒大冰雹。一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。 ——酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名“三伏秋油”。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即死，永不再生。若加百倍，尤妙。 至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。 《考吃》第一部分 醋(1) 醋在中国烹饪史上诞生得晚一些，但酸，早就被列为调味中的五味之一。在醋没诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”梅子捣碎后取其汁，做成梅浆，也就是“”。《礼记·内则》：“浆水滥。”在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用”。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已经利用曲发酵，实际上 已是早期的醋。 早期的醋称“酢”，《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注：“酢，今醋也。”又称“醯”。《说文》：“‘醯’，酸也。”《论语·公冶长》：“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉。”疏：“醯，醋也。”宋史绳祖《学斋占毕》：“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。” 《齐民要术》里，这样记“酢”的做法： 1．如制“大酢”法 “七月七日取水作之。大率麦：稞。一斗，勿扬簸，水三斗，粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦，次下水，次下饭，直置勿搅之，以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日旦第一个七天的早晨。，著倒。井花水一碗，三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹挹：舀。酢。若用湿器咸器内瓮中，则坏酢味也。” 2．如制“秫米神酢法” “七月七日作，置瓮于屋下。大率麦一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦讫。然后净淘米，炊为再馏炊成饭再蒸一次。，摊令冷。细掰曲破把曲掰碎。，勿令有块子。一顿下酿一次下曲。，更不重投。又以手就瓮里，搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，用手就着瓮里，将小饭块捏碎，用力搅拌，拌成粥一样就停止。以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。” 北魏时，可见醋的制作已完全成熟，《齐民要术》中，同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。 那么，酢的制作究竟始于何时呢？若细考，会发现“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》：“脂用葱，膏用韭，三牲用，茱萸也。三牲，牛羊豚也。，和用醯，兽用梅。”《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物以醯和以腌菜，注曰：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气……以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物和以醯酱……”卢谌《祭法》：“四时之祠，皆用苦酒。”《礼记·檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城’。”都用“醯”而不用“酢”。 《说文》中，始有“酢”字。“酢”：也。那么“”是什么呢？《说文》：“：酢浆也。酸：酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注：“浆、、三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。” 有说法，说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颂》，自称“惟酒是务，焉知其余”。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋”。 另有说法，则醋的创造与酒的创造是同一个人，都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》，后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都做废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着搀上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字。 《考吃》第一部分 醋(2) 事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。《隋书》中有这样一句民谣：“宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，“为政酷甚，每推鞫囚徒，多以酢灌鼻或弋其下窍，无敢隐情，奸为屏息”。 用“醋”字似起于唐，唐张所作笔记《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒”便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。 唐时另有一个食醋的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷，如声明觥中是醋，倒酒的军吏必死，于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中便报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云，一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋，所以被称做“呷醋节度”。 在调味品中，陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。李石《续博物志》：“仙家谓醋为华池左林。” 醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。明以后，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏，古人告之：“取其酸而 香，陈者色红，越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”他认为，“善烹调者，酱用伏酱在伏天制成的面酱。，先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒酿，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。他认为，“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦板浦：江苏灌云县北一市镇。醋为第一，浦口醋次之”。 古人告知：醋要是不酸，用大麦炒焦，投入，包固，即将得味。做米醋不入炒盐，可以久贮不生白衣。又有“收醋方”：“头醋滤清，煎滚入坛，烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。” 《考吃》第二部分 饼(1) 饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。扬雄《方言》：“饼谓之，或谓之或谓之馄。”许慎《说文》：“饼，面餐也。”刘熙《释名》：“饼，并也。溲溲：调和。麦面使合并也。胡饼作之大漫漫：涨温。：凝结。也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”《饼饵闲谈》：“饼搜麦面所为，或合为之。入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼。入笼蒸者名蒸饼。入汤烹之名汤饼。其它豆屑杂糖为之曰环饼，和乳为之曰乳饼。” 《范子》：“饼出三辅。”汉景帝二年，左、右内史，主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。《事物绀珠》：“蒸饼，秦昭王作。”《续汉书》：“汉灵帝作麻饼。”张岱《夜航船》：“秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日(西汉大臣，本来是匈奴休屠王的太子，武帝时归汉)作胡饼。魏作汤饼，晋作不托。”《事物纪原》：“晋束《饼赋》曰：礼，仲春天子食糕，而朝事之笾，煮麦为面。内则诸馔不说饼，然则饼之作，其来远矣。按《汉书》百宫表，少府属有汤宫，主饼饵。又宣帝微时每买饼，所从买者辄大售。《汉书》：“宣帝微时，每买饼，所从买者辄大售，亦以自怪。”辄：立即。《说苑》叙战国事，则饼盖起于七国之时也。”“《后汉书》曰：灵帝好胡饼。京师皆食胡饼。胡饼之起，疑自此始也。然则饼有胡汉之异矣，胡饼，盖今俗所为者是，而汉饼疑是今饼也。后赵石勒十六国时期后赵的建立者，公元329年在襄国曾建都三年。讳胡，改为麻饼。”“秦汉逮今，世所食，初有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾何曾，字颖考，西晋大臣。生活奢侈，日食万钱，还说无下箸处。所食，非作十字折，则不下著，方一见于此。《晋书》：“何曾尊豪累世，蒸饼上不作十字不食。”以是推之，当出自汉、魏以来也。” 以上所说，最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。汉饼就是普通的烧饼。这四种饼，先有蒸饼，然后有汉饼、胡饼。胡饼据说是金日归汉时带来的，因饼形如“大漫”即胡，像龟鳌外壳之形，饼面上又有胡麻而得名。汤饼出现得最晚。 饼的原料是谷物，饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟做祭祀之用，所以蒸饼一开始并不是圆形的。束《饼赋》记当时的饼有安乾乾：乾坤。、《楚辞·招魂》：“蜜饵。”王逸注：“言以蜜和米面，熬煎作。”、豚耳、狗舌、剑带。后三种估计都是象形祭祀品。刚开始，各种象形的蒸饼都是用以夏祀。缪袭《祭仪》：“夏祀以蒸饼。”徐畅《祭记》：“五月麦熟荐新，作起漱白饼。”后发展，一年四季，各有不同的祭祀品种。卢谌《祭法》：“春祠用馒头、汤饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠别用乳饼，冬祠用环饼也。” 束《饼赋》这样记当时一年四季吃饼的品种：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时享宴则曼头曼头：馒头，当时即蒸饼。宜设。炎律方回，纯阳布畅，服饮冰，随阴而凉，此时为饼，莫若薄壮欧阳修《归田录》：“晋束《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢九之号，惟馒头至今名存，而起溲、牢九皆莫晓为何物。薄持，荀氏又谓之薄夜。”按，《北堂书钞》、《太平御览》中都为“薄壮”，欧阳修误为“薄持”。《周书王罴传》：“曾有台使，罴为其设食，使乃裂其薄饼缘。”由此设想，“薄壮”可能是很大的薄饼……商风既厉，大火西移，鸟兽毛，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施。玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。” 考汉魏六朝时统称为饼的品种，大约有： 1．蒸饼：凡蒸熟的面食都称蒸饼。李时珍《本草》集解：“小麦面治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”蒸饼是发面的，最早蒸饼与馒头混称，蒸饼即馒头。 2.白饼，即汉饼。《齐民要术》记其方：“《食经》北魏崔浩作。曰：‘作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。’六月时，溲一石面，著二升；和一石面，放二升酵。冬时，著四升作。作白饼法：面一石。白米七八升作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。” 3．烧饼。烧饼其实也包括了胡饼，只是胡饼的面上粘有胡麻。《齐民要术》记烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之，面当合起。”烧饼入炉烘烤，与今之烧饼的区别，只是有馅。 4．汤饼。汤饼刚开始实际就是面片汤，系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”《齐民要术》记“水引”法：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再“如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮”。这段话的意思是，先到像筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着，再在锅边上到韭菜叶那样薄，下水煮。 5．髓饼：用牛羊的骨髓炼做的脂膏做馅的饼。《齐民要术》：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。” 《考吃》第二部分 饼(2) 6．鸡鸭子饼。《齐民要术》：“破，写今之泻？瓯中，把鸡蛋或鸭蛋打在碗中。少与盐。锅铛中，膏油煎之，令成团饼，厚二分。”就似今之鸡蛋饼。 7．细环饼、截饼：环饼一名“寒具”，截饼一名“蝎饼”。《齐民要术》：“皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好指用牛羊脂膏或乳和面。——令饼美脆。”这种细环饼与截饼，都须下油锅炸成松脆。 8.豚皮饼，一名“拨饼”。《齐民要术》：“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤，以小勺子挹粉，著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。浇、麻、酪任意，滑而且美。”这段话翻译过来就是：用开水和米粉，和成像稀粥一样的粉浆。烧一锅水，用小勺把粉浆舀到铜盘里，将铜盘漂在锅里正烧沸的开水上，将铜盘很快旋转，让粉浆贴满铜盘，饼贴满后，把盘中的饼形倾在开水里，煮到熟，捞出来放在冷水里。这种饼形状和味道，极像小猪皮。无论肉汤，还是酪浆、胡麻，随意都可以用，嫩滑可口。 汉魏六朝时，饼是主要的面点。梁代曾注过《后汉书》的吴均，曾写过一篇《饼说》，借两位士大夫之口来议论饼：“公(宋公)曰：‘今日之食，何者最先？’季(程季)曰：‘仲秋御景，离蝉欲静，燮燮晓风，凄凄夜冷。臣当此景，唯能说饼。’”程季又接着说，制饼，需用“安定噎鸠之麦，洛阳堇德之磨，河东长若之葱，陇西舐背之犊，罕赤髓之羊，张掖北门之豉。然(燃)以银屑银屑，指炭火。，煎以金铫铫：一种有把的小锅，似今之饼……洞庭负霜之橘，仇池连蒂之椒，调以济北之盐，以新丰之鸡”。程季说，用这样金贵的原料制出的饼，“细如华山之玉屑，白如梁甫之银泥，既闻香而口闷，亦见色而心迷”。 至唐代，饼的制作更为精巧，富贵人家以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅。另用鸡、鹅膏、猪脂、花椒盐“厚掺干面卷之，直捩数转”，做“千层饼”。这种“千层饼”最早是为皇帝制作的，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为”。宋代，《清异录》记有“莲花饼”与“五福饼”。“莲花饼”有十五隔大约是饼坯之隔。，每隔有一折枝莲花，作十五色(十五隔有十五种颜色)。“五福饼”是五种不同样式的饼集于一盘，馅料各不相同，皆精美无比。宋时还有水晶饼，传说乃寇准五十大寿回乡探亲时，其乡亲渭南老叟所送寿礼，寿礼装一桐木盒子，盒内装五十个晶莹透亮之薄饼，盒内有小诗一首：“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”此后，这种晶莹薄饼就称“水晶饼”。 高濂《遵生八笺》中，记有几种很有意思的明代饼方：“椒盐饼方：白面二斤、香油半斤、盐半两、好椒皮一两、茴香半两，三分为率，以一分纯用油椒盐、茴香和面为穰，更入芝麻粗屑尤好。每一饼夹穰一块，提薄入炉。又法：用汤与油对半，内用糖与芝麻屑，并油为穰。”“风消饼方：用糯米二升，捣极细为粉，作四分。一分作，一分和水，作饼煮熟。和见在二分。粉一小蜜半，正发酒醅酒醅：发酵物。两块，白饧同顿溶开，与粉饼擀作春饼样薄。皮破不妨，熬盘上过，勿令焦，挂当风处。遇用量多少，入猪油中之。时用筋筋：筷。拨动，另用白糖炒面拌和得所，生麻布擦细糁饼上。”“雪花饼方：用十分头罗白面，蒸熟十分白色。凡用面一斤，猪油六两，香油半斤。将猪脂切作骰子块，和少水锅内熬烊。莫待油尽，见黄焦色逐渐笊出，未尽再熬再笊，如此则油白和面以这种熬出的猪油和香油和面。为饼底，熬盘上略放草柴灰，上面铺纸一层，放饼在上。”高濂还论，芋头捣碎和糯米粉，夹糖豆沙或椒盐核桃、橙丝为“芋饼”，韭菜、猪肉、羊脂可为“韭饼”。 宋以后，馒头古称蒸饼。、面片面条古称汤饼、索饼。、馓子等已不为饼，饼开始成为以面或粉制成圆形的面食。清人薛宝辰重新归纳各种饼类的名称，则是：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，曰烧饼，曰火饼。视锅大小为之，曰锅规。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。《随园》所谓蓑衣饼也。以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不加皮面，曰自来酥。以面糊入锅摇之便薄，曰煎饼。以小勺挹之，注入锅一勺一饼，曰淋饼。和以花片及菜，曰托面。置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。作极薄饼先烙而后蒸之，曰春饼。以发面作饼炸之，曰油饼。” 昔李渔认为，糕饼之法，“糕贵乎松，饼得于薄”。袁枚记：“山东孔藩台藩台：明清布政使的别称。家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”《清异录》“建康七妙”中亦有“饼可映字”之说。此种薄饼，似当今之煎饼。《随园食单》还记昔陕甘一带秦人有“制小锡罐装饼三十张，每客一罐，饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。这种“西饼”今已无处找矣。 《考吃》第二部分 馒头(1) 《事物纪原》：诸葛亮创馒头。其记：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。至晋卢谌《祭法》，春祠用馒头，始列于祭祀之品。而束《饼赋》亦有其说，则馒头疑自武侯始也。” 《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。” 后明人郎瑛《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。” 自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束《饼赋》：“三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时享宴则曼头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。 晋以后，有一段时间，古人把馒头也称做“饼”。凡以面揉水做剂子，中间有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》：“馒头，饼也。”《正字通》：“，起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酏食酏：酒。以酒发酵。为起胶饼，胶即酵也。涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面，今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。” 唐以后，馒头的形态变小，有称做“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写做“曼头”，《梦粱录》中，又作“馒”。《集韵》：“音豆，与同，也。”“”又作“”，《玉篇》：“贮食之义。”《玉海》：“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名‘九食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席坐’。古称‘坐’，谓而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭，累积为。”这就是说，“”其实从“钉”来，“”是指供观赏的看席。韩愈有诗：“或如临食案，肴核纷。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。 宋时馒头成为太学生经常食用的点心，所以《武林旧事》中称“羊肉馒头”、“太学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。” 馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称做“包子”。宋人王《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可做包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头其形如仓囤。：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，入料物、盐、酱拌和为馅。”“麂奶肪馒头：麂奶肪、羊尾子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”此以茄子做皮，上屉蒸熟。“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物、盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《正字通》说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。 唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋录》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑跑，疑是“刨”之误。一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。” 不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有这样的多种馒头，并附用处：“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，寿筵供)、春(熟馅，春前供)、荷花馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵，夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。” 《考吃》第二部分 馒头(2) 至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称做“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：“有士人于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为 常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。” 清代馒头有名者，扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。” 馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称做“馍”、“卷子”，也有称做“包子”的。南方之有馅者，也有称做“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都和诸葛亮当初创制的馒头相去甚远。馒头的馒字，最早作“”。卢谌《祭法》：“春祠用头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有头饼。” 查唐赵《因话录》，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头。，世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。” 《考吃》第二部分 面条(1) 《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”张岱自注：“不托即面，简于汤饼。” 实际面条之起源，大约早于魏。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按刘熙“随形而命之”的说法，“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条，那么，东汉时已有之。 面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。这种汤饼始于汉代，是面条的前身。 从汤饼的基础上，又发展成“索饼”。《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉汁，待冷溲之。水引，如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮。”先(揉搓)到像筷子那样粗细，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着，再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，这时的片儿已类似宽面条了。 《事物纪原》说：“束《饼赋》曰：‘朝事之笾，煮麦为面。’则面之名，盖自此而出也。魏世食汤饼，晋以来有‘不托’之号，意‘不托’之作，缘汤饼而务简矣。今讹为‘’，亦直曰面也。”高承的说法，人称“不托”之后，离后来的面条就近了。“不托”有说是“不托”者所创，大约是后人的臆测。高承又说：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。《语林》有魏文帝与何晏热汤饼，则是其物出于汉魏之间也。” 《语林》中何晏的故事，其实早出于《世说新语·容止》：“何平叔即何晏。美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既啖，大汁出，以朱衣自拭，色转皎然。” 这则故事中的何晏，是汉大臣何进的孙子，随母为曹操收养，少以才秀知名，娶魏公主，是三国时著名的玄学家。何晏长得一表人才。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白，于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓，就用红色的衣袖擦汗。结果，脸上白里透红，更为容光焕发。 束的《饼赋》说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”《饼赋》中还夸张地描述了下人侍候主人吃汤饼时的馋相：“行人垂液于下风，童仆空噍而邪盼。擎器者舐唇，立侍者干咽。”足见当时吃汤饼，也只是富人的享受。 至晋时，汤饼已有成细条状的了。束《饼赋》中描述下汤饼的情景：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，振衣振裳。握搦拊搏，面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。”束称汤饼“弱如春绵，白若秋练”。后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪，束子赋弱于春绵”之句，傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面。忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”之说。细如蜀茧之绪，靡如曾缟之线，实在已经很细了。 唐时，面条仍称“不托”。《演繁露》说，汤饼，“旧未就刀钴时，皆掌托烹之。刀钴既具，乃云‘不托’，言不以掌托也”。其品种，在唐时，多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采缀付中橱。……经齿冷于雪，劝人投此珠。”《唐六典·光禄寺》：“冬月量造汤饼及黍，夏月冷淘、粉粥。”《太平广记》三十九《神仙传·刘晏》引《逸史》：“时春初，风景和暖，冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。清潘荣陛《帝京岁时记胜·夏至》：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。” 宋代，面条正式称做面条，而且做面方式，除汤煮以外，又有了炒、燠(焖)、煎等方法。另外，面上开始加荤素各种浇头。《东京梦华录》记汴京的面条，有四川风味的“插肉面”、“火燠面”，南方风味的“桐皮熟脍面”。《梦粱录》记南宋面食名件，有“猎羊生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾面”、“银丝冷淘”。《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。 面条发展成熟之后，便出现了挂面。古籍中第一次出现关于挂面的文字记载，乃元人忽思慧的《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法，这说明挂面在忽思慧以前已有之。《饮膳正要》成书于元天历三年，也就是公元1330年，那么挂面发明于何时呢？ 今人考，宋理宗淳辛亥十一年(公元1251年)凌万顷和边实撰的《玉峰志》卷下《土产·食物》中记：“药棋面：细仅一分，其薄如纸，可为远方馈。虽都人、朝贵亦争致之。”有学者认为，这种“药棋面”就是最早的挂面。 棋子面，又名“切面粥”，其实《齐民要术》中早有记载：“刚溲面，揉令熟。大作剂，饼，粗细如小指大，重萦于面中。更，如粗箸大，截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷。散，勿令相粘，袋盛举置。须即汤煮，别作浇，坚而不泥。”这种棋子面，形状像方棋那样，蒸熟阴干之后，铺在阴地净席上，然后再装在口袋里久藏，临吃的时候取出来，放进沸水里煮一煮，浇肉汁拌和，吃起来韧而不烂。《玉峰志》里的“药棋面”显然与《齐民要术》中的“棋子面”不同，它仅阔一分也就是3．3毫米。，看来形态是细长的面条，而非棋子大小的面片。它产于平江府昆山县，能运往当时的都城杭州，成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物，看来就因为它已经具备了药疗保健的特色。 《考吃》第二部分 面条(2) 抻面的记载，最早见于明宋诩的《宋氏养生部》。“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”薛宝辰《素食说略》中，又称为“桢条面”：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以 成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。” 刀削面又称“削面”。清薛宝辰《素食说略》记：“面和硬，须多揉，越柔越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。” 面条做法各种各样，就名人而言，袁枚、李渔又各有其做面理论。袁子才认为“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙”。他最拿手者，是做“鳗面”。以大鳗一条，拆肉去骨熬汤，汤中再入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗汤极少量面。李笠翁则极反对这做法。他说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中。汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面等也。”他说，他做面则是“调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也”。他所创制的面有两种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用来请客的。“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱、醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细。然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。”“八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极翻之末和入面中，与鲜汁，共为八种。”李渔说，做此“八珍面”，鸡鱼之肉，一定要取精肉，稍带肥腻者不能用。鲜汁也不用肉汤，要用笋、蕈或虾汁，因为面性见油即散，擀不成片，也切不成丝。拌面之汁，加鸡蛋清一二盏更宜。 人称“伊府面”者，其实乃清乾隆进士伊秉绶的家厨所创。伊秉绶字组似，号墨卿，好品味。其在惠州为官时，因喜面条，家厨遵其嘱予以改进。“伊府面”先以鸡蛋和面，面成后煮至八成熟，捞出，拌上香油，过油炸至金黄。然后再以鸡汤煨软，盛盘内，浇以海参、虾仁、玉兰片。 早时民俗，只有伏日吃面之说。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“六月伏日进汤饼，名为辟恶。”至于生日吃面之俗，似始于《唐书·王皇后》：“阿忠脱紫半臂，易斗面为生日汤饼耶。”这位阿忠把衣服脱下来换斗面，为的是做生日汤饼。为什么一定要吃生日汤饼呢？因为古时生男孩称“弄璋之喜”璋：宝玉。《诗经·小雅·斯干》：“乃生男子，载寝之床，载衣之裳，载弄之璋。”。唐时，就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。刘禹锡有诗《赠进士张盥》：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”苏东坡有《贺人生子》：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”为什么唐时就要当“汤饼客”，必食汤饼呢？宋人马永卿在《懒真子》中，就认为“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也”。面条，当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征，这种世俗一直沿袭下来，中国人过生日就必吃面条了。 《考吃》第二部分 粽子(1) 明张岱《夜航船》记：“汝作粽。”汝是汉人，可见粽子汉已有之。晋人周处在《风土记》中称粽子为“角黍”：“仲夏端午，烹鹜角黍，端，始也。谓五月初五日也。又以菰叶裹粘米煮熟，谓之角黍。”在《齐民要术》中，有《风土记》这一段文字的注：“俗，先以二节日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名‘粽’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象。” 古时包粽子用黍。黍乃稷之粘者，有赤白黄黑数种。许慎《说文》：“黍可为酒，从禾入水为意也。”魏子才《六书精蕴》：“禾下从氽，象细粒散垂之形。”“黍者，暑也，待暑而生，暑后乃成也。”黍是中国古代五谷之一，夏至之日，新黍成，古人早有尝黍并以黍祭祀之俗。《礼记·月令》：“仲夏之月，日在东井，昏亢中，旦危中，其日丙丁，其帝炎帝，其神祝融，其虫羽，其音徵，律中蕤宾。其数七，其味苦，其臭焦。其祀灶，祭先肺。”“是月也，农乃登黍。天子乃以雏尝黍，羞以含桃，先荐寝庙。”这里，雏是指鸡，桃指樱桃。 《月令七十二候集解》：“夏，假也，至，极也。万物于此皆假大而至极也。”就是说万物生长茂盛，开始成熟。崔灵恩《三礼义宗》：“夏至为中者，至有三义，一以明阳气之至极，二以明阴气之始至，三以明日行之北至，故谓之至。”意思是：夏至之日阳气至极阴气始生。所以《礼记·月令》说：“是月也，日长至，阴阳争，死生分。君子齐戒，处必掩身，毋躁，止声色，毋或进，薄滋味，毋致和，节耆欲，定心气。百官静，事毋刑，以定晏阴之所成。”这是说，夏至正是阴阳交错之时，物之感阳气而方长者生，感阴气而已成者死，所以又是死生分判之际。在这种时候，齐戒以定其心，掩蔽以防其身，不要轻躁于举动，不要御进于声色，薄其调和之滋味，节其诸事之爱欲，凡以定心气而备阴疾也。天地之气，顺则和，竟则逆，所以百官都不要动刑罚之事。因为刑是阴事，举阴事就是助阴抑阳。总的说来，就是阴阳交接也是阴阳明显相争之时，一切都要谨备，为的是消灾。晏，安的意思，晏阴也就是要让阴安静。 夏至日祭祀，周代已有之。《周礼·春官·神仕》：“以冬日至致天神人鬼，以夏日至致地物，以国之凶荒、民之札丧。”冬至日阳气升而祭鬼神，夏至日阴气升而祭地物。：百物之神。致人鬼于祖庙，致物于坛。《周礼·春官·大司乐》：“冬日至，于地上之圜丘奏之，若乐六变，则天神皆降……夏日至，于泽中之方丘奏之，若乐八变，则地皆出。”祭天地人神，都为顺其为人与物也。在周代，夏至日祭地物，黍只是其中之一，刚开始只是用黍米而非角黍。后人发明角黍，取角形是因为上古人有以牛角祭祖之俗，取其角形包以菰叶，是因为黍又称“火谷”。《尔雅翼》：“黍之秀特舒散，故说者以其象火为南方之谷。”火属阳，而菰叶水生而属阴，这就成了“阴阳尚相裹，未分散之时象”。 其实，角黍原是用以夏至节祭地物的，与屈原并无关系。 古时，其实夏至与端五是两个节日。端五，端，初也，五月的第一个五日，古“五”与“午”通用。端午节，最原始的说法，认为它起于上古三代的兰浴。《大戴礼记·夏小正》记：五月，“煮梅。蓄兰、颁马”。《大戴礼记》中说，五月五日蓄兰为沐浴。为什么要蓄兰沐浴呢？“此日蓄采众药，以蠲除毒气。”《楚辞》因此有“浴兰汤兮沐芳华”之句。《续汉礼仪志》：“五月五日，朱索五色桃印为门户饰，以止恶气。”《荆楚记》：“荆楚人以五月五日并蹋百草，采艾以为人，悬门户上，以禳毒气。”《风俗通》：“五月五日续命缕，俗说以益人命。”浴兰、悬艾，都是为避毒，用五彩丝线绕臂、缠筒，俗称“续命缕”，为益人命。应该说五月端午作为天中节，刚开始并无祭人的意思。因为阳气至极万物茂盛于是要避毒，因为防身避阴疾，于是要绕“续命缕”，还是为顺应天时地和。 《考吃》第二部分 粽子(2) 端午祭祀先祖，其实是后人赋予的内容。古人对端午，其实有种种说法，一说是祭介子推。东汉蔡邕《琴操》：“介子绥即介子推。割其腓股以重耳。重耳复国，子绥独无所得。绥甚怨恨，乃作龙蛇之歌以感之，遂遁入山。文公惊悟迎之，终不肯出。文公令燔山求之，子绥遂抱木而烧死。文公令民五月五日不得发火。”史书上，介子推曾割腓股帮助文王。文王复国后，赏赐随从臣属，介子推独无所得，因此怨恨，与母亲隐居绵上今山西介休东南。山中。传说文王请他出来，他终不肯出。文王烧山求他出山，他抱木而被烧死。邯郸淳《曹娥碑》说是祭伍子胥：“五月五日，时迎伍君。”史载伍子胥尽忠于吴，后反被吴王夫差杀，抛尸于江，化为涛神。民间传说，伍子胥死于五月五日。《会稽典录》记，则为纪念曹娥：“女子曹娥，会稽上虞人。父能弦歌为巫。汉安帝二年五月五日，于县江溯涛迎波神溺死，不得尸骸。娥年十四，乃缘江号哭，昼夜不绝声，七日，遂投江而死。”因纪念曹娥，又称“女儿节”。当然，最响亮者，自然为纪念屈原。纪念屈原说，始见于梁吴均《续齐谐记》：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之。至此日，以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中，长沙区回，忽见一士人，自云三闾大夫。谓回曰：‘闻君当见祭，甚善。常年祭物为蛟龙所窃，今若有惠，当以楝叶塞其上，以彩丝缠之。此二物蛟龙所惮。’回依其言。今五月五日作粽并带楝叶、五花丝，皆汨罗之遗风也。”《异苑》因此说，“粽，屈原姊所作。”按《齐谐记》说法，因为怕祭屈原之米被蛟龙所窃，因此创造了粽子这种形色。因为蛟龙怕楝叶、彩丝。而李时珍《本草纲目》却说：“，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，曰角黍。近世多用糯米矣。今俗，五月五日以为节物，相馈送，或言为祭屈原。作此投江，以饲蛟龙。”因李时珍此种说法，故闻一多有“端午为持龙图腾崇拜民族的祭祖日”之说。 而端午龙舟竞渡之俗，其实起于春秋越国，古说勾践于此日操练水军。《事物纪原》引《楚传》：竞渡“起于越王勾践”。而到了《荆楚岁时记》，则记曰：“五月五日，为屈原投汨罗，人伤其死，并将舟楫拯之，因以为俗。”《岁华纪丽》归结说：“因勾践以为成风，拯屈原而为俗也。” 五月五日其实又是“地腊节”。《道书》：“五月五日为地腊，五帝校定生人官爵，血 肉盛衰，外滋万类，内延年寿，记录长生。此日可谢罪，求请移易官爵，祭祀先祖。” 端午节其实包容比较丰富。最早以角黍祭地物应该说是夏至之俗，后按《风土记》，端午与夏至俗同，所以把夏至的祭祀搬到了端午。祭祀的内容与方式，应该说随时代的推移，不断增加内容。但粽子祭祀的原意，应是取阴阳相裹之意。据《风俗通》，古时此节还煮肥龟，“令极熟，去骨，加盐豉、麻蓼名曰‘菹黾’”。菹黾黾甲表肉里，阳外阴内之形，也是阴阳包裹之象。痛悼屈原之说，其实只是后人因屈原之伟大而日益发挥的说法，与粽子原意其实相去甚远。 粽子的异名，有称为“裹蒸”者。《表异录》：“南史大官进裹蒸，今之角黍也。”有称为“不落荚”者。《戒庵漫笔》：“镇江医官张天民在湖广荣王府，端午赐食‘不落荚’，即今之粽子。”元稹诗称为“白玉团”：“彩缕碧筠粽，香白玉团。”陆游诗：“白白筒美。”诗后自注：“蜀人名粽为筒。” 粽子其实有锥形，有秤锤形，有菱角形，也有枕头形的。包裹材料，有用茭叶、粽叶，也有用芦叶、竹叶的。其馅，甜者如赤豆小枣、豆沙枣泥、桃仁芝麻松子；咸者如火腿咸肉、鲜肉鸭肉，以至干贝虾仁。《酉阳杂俎》记：“庾家粽子，白莹如玉。”今庾家粽，已不可考也。《西湖老人繁胜录》：“角黍，天下唯有是都城将粽凑成楼阁、亭子、车儿诸般巧样。”《开元天宝遗事》：“宫中每到端午节，造粉团角黍，贮于金盘中，以小角造弓子，纤妙可爱，架箭射盘中粉团，中者得食，盖粉团滑腻而难射也。都中盛于此戏。” 古人包粽子，甜者，还加入些许薄荷末，还有用艾叶浸米的，叫做艾香粽子。顾仲《养小录》记，粽子蒸熟后，可以剥出油煎，称油煎者为“仙人之食”。高濂在《遵生八笺》中则告诫：凡煮粽子，一定要用稻柴灰淋汁煮，也有用些许石灰煮者，为的是保持粽叶的青而香也。 《考吃》第二部分 米线(1) 米线在早时的烹饪书《食次》中，记为“粲”。《食次》大约就是《隋书》中所记的《食馔次弟即次第。古时“弟”同“第”。法》，此书南宋时已散佚。 《齐民要术》引：“《食次》曰‘粲’，一名‘乱积’：‘用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹勺中下——先试，不下，更与水蜜。作竹勺，容一升许，其下节，概作孔。竹勺中下沥五升铛里，膏脂煮之。’”这段话翻译过来就是，糯米磨成粉 后，用蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺，看粉浆能不能通过孔流出来。要是不能流，就再加些蜜和水。粉浆流出来成细线，入锅中以膏油煮熟。这就是早期的米线。 “粲”，其实本意是精米。段玉裁《说文解字注》：“稻粟二十斗为米十斗，其米甚粗。”“米一斛舂为九斗曰是也，即。禾黍言，稻言。米九斗而舂为八斗亦曰。八斗而舂为六斗大半斗则曰粲。犹之禾黍米为七斗则曰侍御也。禾黍米至于侍御，米至于粲，皆精之至也。”也就是稻粟二十斗为米六斗大半者称粲。粲字的引申义是精制的餐。《诗经·郑风·缁衣》：“适子之馆兮，还，予绶子之粲兮。”傅训：粲为餐。这两句的意思就是：“我要到你的馆舍去，送给你精美的饭食。”用精米磨成的精粉，又用精粉制成精制的食品，所以早时米线被尊称为“粲”。因为它流出煮熟后，乱如线麻，纠集缠绕在一起，又称“乱积”。 贾思勰在《齐民要术》中，另记有“粉饼”法：“以成调肉汁，接沸溲英粉。若用粗粉，脆而不美。不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟。更以汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作‘水引’形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细两段，各方尺半。依角大小，凿去中央，缀角著。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮，浇。若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊。一名‘搦饼’，著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。” 这段话翻译过来，意思是：用煮好的肉汁和粉。如用粗粉，饼粗涩不美。肉汤又须沸时调和，不然和出的粉是生的。要把粉和到做环饼的面一样，先可以和得干些硬些，用手用力揉，一直揉到极软极熟，然后再加些汤汁，把粉和成稀状，可以流动。然后割一个牛角，钻六七个可以容粗麻线通过的孔。如果要做成水引饼的形状，就把孔钻得稍大一些，容韭菜叶通过。然后用两段新织的白色细绢，每段一尺半见方，按牛角之大小，把中间剪去一块，在牛角上钻孔，把绢密密缝牢在上面，要不让湿粉从钻孔中漏出去。这白绢用过洗净，收藏好了可以用二十年。牛角缝好后，就把和好的粉倒在绢袋里，在一锅煮沸的开水上边，提着绢袋，让粉浆顺牛角孔漏出来，煮熟后用肉汤浇。如放在酪浆或胡麻糊里，真像玉一样白，而且吃起来既软又韧，与上好的麦面一样。此种粉饼又称“搦饼”，如是捞在酪浆里吃，则干脆用白水煮，不需用肉汤。 这种“粉饼”显然是米线。当时，凡面点都称“饼”。 至宋代，米线称做“米缆”。楼钥《攻集》有《陈表道惠米缆》诗：“江西谁将米作缆，卷送银丝光可鉴……如来螺髻一毛拔，卷然如虿都人发。新弦朱上尚盘盘，独茧长缲犹轧轧。”当时的米线已可干制，洁白光亮、细如丝线，可馈赠他人，也称“米”。陈造《江湖长翁诗钞》之《旅馆三适》：“厥初木禾种，移植云水乡。粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬蔌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。岂惟仆饵，政复奴桄榔。即今弗洎感，颇思奉君王。”自注曰：“予以病愈不食面，此所嗜也。以米代之，且宜烧猪。客有惠清白堂酒者，同时餐。作三诗识之。”陈造《徐南卿招饭》诗中有“江西米丝作窝，吴国香玉为粒”之句，可见当时的米线干品是制成鸟窝状的。 明清之际，又称做“米”。宋诩《宋氏养生部》：“米，音烂，谢叠山云‘米线’。”其制法记有两种。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取起。” 今米线以云南生产者为最好，米线吃法，可煮可炒，亦以云南“过桥米线”之吃法最为有名。 “过桥米线”发明于云南蒙自，至今有两百年历史。据民间传说，云南蒙自有南湖，湖心有岛，岛上有茂林修竹。传说昔有一位秀才天天到岛上读书，其贤妻天天送饭上岛。丈夫埋头苦读，常常饭菜凉了还顾不上吃，日见消瘦，妻子就杀了家中老母鸡为其补养身子。母鸡炖好后，妻子上岛送给丈夫，就回家了。过了好久，妻子上岛，见丈夫埋头读书，饭菜没动一点，鸡汤却还是热的。原来，鸡汤上一层厚厚的鸡油把热气给盖住了。聪明的妻子因此发明了把米线下进油汤的方法。此事传为美谈，人们就纷纷仿效食用。因妻子送饭上岛要经过一座石桥，这种吃法就叫做“过桥米线”。 《考吃》第二部分 米线(2) “过桥米线”的原料甚多。其汤用壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨等入一锅炖五至六小时，要使汤面上的油有铜钱厚，汤中不冒一丝热气。将鸡脯、猪脊、肝、鸭子、肚头、乌鱼、鱼肚等都切成均匀薄片。作料则有豌豆尖、菠菜、弯葱、芫荽、草芽、姜丝、豆腐皮、豆托、笋片、鹌鹑蛋、鸽蛋等。吃“过桥米线”要用高深的大碗。碗内先放入熟猪油、鸡油、鸭油、鹅油和胡椒面，然后把炖成的沸滚的汤舀入碗里。汤上桌后，先要将鸽蛋、鹌鹑蛋打入汤里，然后依次放入各种生肉片，用筷子轻轻拨动，霎时就熟。肉熟后再入各种鲜菜，淋 以辣椒油、芝麻油，最后再下米线。吃“过桥米线”所用的米线，最优良者是云南富民所产，其用长颗白米制成，极其洁白细软，在沸汤中烫即刻就熟。入米线后，碗中红白绿黄交映，颜色十分好看；各种主配料调和成浓郁的香味，米线在浓汤中呈半透明状，在浓汤中被泡透后鲜美无比。“过桥米线”在各类风味小吃之中滋味独特，品格高雅，实在可称各类小吃中独领风骚、独占鳌头者，应评为各类传统风味小吃之首。 《考吃》第二部分 馄饨(1) 馄饨，又写做“肫”、饨”。广东人称为“云吞”，四川人称“抄手”，山东人又有称“”的。 张岱《夜航船》记：“石崇作馄饨。”石崇是西晋人，曾官至荆州刺史，因劫掠客商而致财产无数。《晋书》记他：“财产丰积，室宇宏丽，后房百数，皆曳纨绣珥金翠丝竹，尽当时之选，庖膳尽水陆之珍。”石崇风流一生，曾以蜡代薪，做锦步障五十里，与王恺斗富。情史中吹笛美女绿珠，就是石崇之爱妾。石崇好精舍，好美婢，好鲜衣，好美食，有可能赋予馄饨偃月之形态。但馄饨之发明，应该不晚于汉代。 馄饨之名，最早见文字者，是汉扬雄的《方言》：“饼谓之，或谓之、饨。”三国时魏人张辑《广雅》已注明：“肫，饼也。”据《事物纪原》考，饼始于七国时代，馄饨是饼的一种。早时的肫，就是饼中夹馅，入汤煮之，所以也称“煮饼”与“汤饼”。《李固别传》：“质帝暴得疾，云食煮饼，腹中闷遂崩。”这里的“煮饼”，有可能指“肫”。 馄饨之成形态之记载，最早见于颜之推，唐人段公路称馄饨为“馄饨饼”，崔龟图注曰：“颜之推云：今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”颜之推是南北朝时北齐人，可惜他只说明了当时馄饨之形态，而没记当时馄饨之大小。 唐宋时，都市内多馄饨店，馄饨作为一种面点，已成为重要食品。当时的馄饨，讲究汤清馅细。唐人段成式的《酉阳杂俎》中记：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗。”北宋陶谷的《清异录》中有“建康七妙”，说“齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。可研墨，可泡茶，多少有些夸张。倪云林《云林堂饮食制度集》中记“煮馄饨”法为：“细切肉臊子，入笋米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚，小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖，待浮便起，不可再搅。”可见，非常讲究。难怪陆游有诗：“春前腊后物华催，时拌儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”喟叹的是精致的馄饨，一般居家难做。 唐宋以后，冬至日有吃馄饨之俗。冬至之日阴极而阳始，古人称为冬节。所谓“一阳嘉节，四方交泰，万物昭苏”。冬至节，周代起就有祭神仪式，至唐宋，有过小年之称。南宋周密《武林旧事》记：“都人最重一阳贺冬，车马皆华整鲜好，五鼓已填拥杂还于九街。妇人小儿服饰华炫，往来如云。岳祠城隍诸庙，炷香者尤盛。三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’。享先则以馄饨，有‘冬馄饨年”之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馄饨’。”陆游的《剑南诗稿·岁首书事》中有“中夕祭余分，黎明人起唤钟馗”之句，陆游自注：“乡俗以夜分毕祭享，长幼共饭其余。又岁日必用汤饼，谓之‘冬馄饨年’。”以馄饨祭祖，这种习俗一直沿袭到清代。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“长至南郊大祀，次旦百官进表朝贺，为国大典。绅耆庶士，奔走往来，家置一簿，题名满幅。……预日为冬夜，祀祖羹饭之外，以细肉馅包角儿(馄饨)奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。” 《考吃》第二部分 馄饨(2) 明人宋诩《宋氏养生部》和高濂《遵生八笺》所记馄饨法，与今之馄饨大抵相同。《宋氏养生部》记其方为：“取盐水或乳饼、鸡子匀面，轴开薄，切小方片，内之以馅料，摺为兜，抵其尖而缄，有露缘，则煎齑汤中煮浮熟，漉起，以冷水淋。此种则今之凉拌。其底以油润，夏蒸蒸食……有宜以甘草、葱、醋调和，汤深瀹。有宜以油煎。”馅料除猪肉外，还可各种鱼去骨，还可解熟蟹肉、脱鲜虾肉，还可鸡肉、野鸡肉加去皮胡桃、松榛仁，还可竹笋、菠菜、荠菜、紫藤花、金雀花杂之。《遵生八笺》中记其方为：“白面一斤，盐三钱，和如落索面，更频入水，搜和为饼剂，少顷操百遍，拗为小块擀开。绿豆粉为，四边要薄，入馅，其皮坚。膘脂不可搭在精肉，用葱白先以油炒熟，则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁酱调和得所。更宜笋菜过，莱菔之类或虾肉、蟹肉、藤花，诸鱼肉尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内，沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。”清人《调鼎集》中，有对此方做说明与补充：“白面一斤，盐三钱，入水和匀，揉百遍，掺绿豆粉擀皮，以薄为妙。馅取精肉(去净皮、筋、膘、脂)，加椒末、杏仁粉、甜酱调和作馅。开水不可宽，锅内先放竹衬底，水沸时便不破。加入鲜汤(凡笋、蕈、鸡、鸭汁俱可)。馄饨下锅，先为搅动，汤沸频洒冷水，勿盖锅，浮便盛起，皮坚而滑(馅内忌用砂仁，葱花下用)。” 《调鼎集》中记，苏州馄饨擀做圆皮。苏州馄饨，又叫做“绉纱馄饨”，袁枚《随园食单》中记，扬州小馒头如胡桃大，一筷子可以夹一双，小馄饨则小如龙眼。而相映成趣的是清人陆友仁在《砚北杂志》所记。陆友仁记：“一日作馄饨八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四两，名为‘满江’，知府不能半其一。”馅用肉四两，成馄饨后，一枚大约需要半斤了吧。 自唐宋起，除有馄饨铺子专营外，就有沿街串巷担馄饨挑子卖馄饨者。《一岁货声》中记馄饨叫卖声：“馄饨——开锅啊！——”注云：“前锅灶，后方柜，杂卖面、元宵，煮炸货类略同。偏于晚间卖，或赶或当，以其担设摊。”其挑子，前面有一块晾盘，中间圆洞处坐锅，下面是小炉子。盘四周可放碗、酱油壶等。后面方柜上层放肉馅，中间有抽屉，可放皮子、汤匙和各种作料，下层放一桶水，随时加汤，可边包、边煮、边卖。 近世馆子里卖的馄饨，北京致美斋的双馅馄饨极为精致。清人杨静亭在其同治年间所作的《都门纪略》中，曾有赞誉曰：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。” 馄饨之名，宋人程大昌在《演繁露》中，曾考曰，此为虏中浑屯氏所创，因此而命名。虏人：胡人。此说未必可信。《鼠璞续·释常谈》引《资暇录》云：“馄饨，以象浑沌。” 《不正书》：“混沌从食，不载故事。《事物纪原》并无此名件。《唐逸史》载：李宗回客，知人饮馔，将同谒华阴令。客曰，与公五般馄饨。及见果然。”钱绎《方言笺疏》因此认为：“混沌又并与馄饨相近，盖馄饨叠韵为浑屯。” 不管怎么说，馄饨作为面与馅料之合和，似朵朵飘浮不定之云，在沸汤中浮沉，其名多少与浑沌之意有棒打不开之关系。昔阿英先生因此作文论曰：“浑沌乃浑之一气，阴阳不分之象亦作‘混沌’。按：《庄子》‘中央之帝为浑沌’，释者诸家中，以简文(帝)的‘浑沌以合和为貌’之说，最能切合馄饨之义。良以这种食物的特色，就是把若干种作料混集在一个小天地中，使之合和，故称之为‘浑沌’。食旁是指明为食物。” 《考吃》第三部分 豆腐(1) 清代汪汲的《事物原会》记，周代已有豆腐，可惜在先秦古籍中，至今未找到证据。现今较普遍的说法，豆腐乃前汉淮南王刘安所创。刘安，沛郡丰今江苏丰县。人，汉高祖之孙，一生好招致宾客方术之士，袭父封为“淮南王”，曾聚集数千才子共同编写《淮南鸿烈》即《淮南子》。，宣扬自然天道观。刘安好与八公八位方士。精研炼丹之术，豆腐据说是在炼丹之闲无意中创成。因刘安当年炼丹地在安徽淮南八公山北山。珍珠泉，因此也叫“八公山豆腐”。 刘安是儒家的死敌。他活着时一直攻击儒家为“俗世之学”，他死后，孔庙祭器因此而绝不用豆腐。 豆腐原名叫“菽乳”。菽就是大豆。《广雅疏证》：“《吕氏春秋·审时篇》云‘大菽则圆，小菽则抟以芳’。是大小豆皆名菽也。但小豆别名为，而大豆乃名为菽，故菽之称专在大豆矣。”元代江阴孙司业有诗《菽乳》云：“淮南信佳士，思仙筑高台。入老变童颜，鸿宝枕中开。异方营斋味，数度见琦瑰。传羹传世人，令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭，此物乃奇才。戎寂来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。顷待晴浪翻，坐见雪峰皑。青盐化液卤，绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适吾口，不畏老齿摧。蒸豚亦何为，人乳圣所哀。万钱同一饱，斯言匪俳诙。”从这首诗中看出，当时豆腐的制作已与现时基本相同：先磨豆浆，后入锅上灶煮，然后用青盐点卤，使豆浆凝固。豆腐之名据说则始于北宋，乃从寇宗《本草衍义》中来。《本草衍义》中说：“生大豆炒熟以枣……又可，就是石磨。为腐食之。”豆腐在古时有许多别名。汪日桢《湖雅》：“今四川两湖等处设豆腐肆，谓之甘脂店。”陶谷《清异录》：“邑人称豆腐为小宰羊。”陆游《豆腐》诗：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”，“新舂滑如珠，旋压黎祁软胜酥”。自注：“蜀人名豆腐为黎祁。” 古人对豆腐，有很多赞颂。元人郑允端有很著名的豆腐诗：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。”清人褚人获在《坚瓠集》中，归纳豆腐共有十德：“水者柔德。干者刚德。无处无之，广德。水土不服，食之则愈，和德。姚可成《食物本草》：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥。”一钱可买，俭德。徽州一两一，贵德。徽州八公山豆腐，一两银子一碗，故又贵德。食乳有补，厚德。《本草求真》：“豆腐，经豆磨烂，加以石膏或卤汁而成，其性非温。故书皆载味甘而咸，气寒无毒，而谓寒能动气。至云能和脾胃，正是火去热除以后安和之语。可去垢，清德。《食鉴本草》：宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消胀满。投之污则不成，圣德。建甯糟者，隐德。”清人尤侗还专门作文《豆腐戒》，借豆腐之清廉安贫，论儒者立戒修身。文中说，儒士须立大戒三小戒五，总名为豆腐戒。大戒三指味戒、色戒、声戒。小戒五指：赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。为何总名为豆腐戒？因为“非吃豆腐人不能持此戒也”。 好豆腐须用泉水，以清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。讲究者还用好磨。明代李日华《蓬栊夜话》：“歙人工制腐，皆紫石细棱，一具值二三金，盖砚材也。菽受磨，绝腻滑无滓，煮食不用盐豉，有自然之甘。”制好豆腐，在大豆中还须加一点绿豆。明人吴氏《墨娥小录》：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚是筋韧，秘之又秘。”淮南八公山珍珠泉之豆腐，大约至今乃是豆腐中之佳品。别地，一斤大豆可制豆腐三斤，八公山豆腐可一斤制四五斤。别地豆腐做汤，豆腐均沉于水；八公山豆腐做汤，豆腐则都浮于水。 再好的豆腐，关键还在制作。清代的大才子袁枚袁子才是好做豆腐的。《随园轶事》中记有他两则佳话。一则，说他与扬州八怪之一的金冬心在扬州程立万家吃煎豆腐，惊异于程立万能把豆腐做成这般精绝。其豆腐做得两面干黄，无丝毫卤汁，微微有些车螯的鲜味，而盘中却全无车螯或他物。次日告诉查宣门，查说：“我能做，到时候一定特请。”过两天袁枚与杭堇浦同食于查家，一拿起筷子就大笑：盘里“豆腐”纯是鸡、雀胸脯做成，不是真豆腐，肥腻难耐。其费钱十倍于程立万，味远不及也。另一则记当时蒋戟门观察能做佳肴，做豆腐尤其出名。一天问袁枚：“吃过我做的豆腐吗？”袁枚说：“未也。”蒋观察当场下厨，过好大一会儿端出一盘豆腐菜，果然一切盘餐尽废。袁枚因此而求他告知烹饪方法。蒋观察让他向上作三个揖，袁枚如是照办，获蒋观察方回家试做，宾客都夸奖。毛俟园因此而作诗：“珍味群推郇令苞，黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。” 查《随园食单》，记有“蒋侍郎豆腐”方：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个。如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回；加糖一撮，再滚一回。用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。”另记有“杨中丞豆腐”：“用嫩腐，煮去豆气，入鸡汤，用鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。”还记有“王太守八宝豆腐”：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”据说此方乃当年康熙皇帝赐给尚书徐健庵，让他告老还乡后享用的。徐尚书当时去御膳房取方，还被敲诈了一千两银子。此方后被徐尚书门生王楼村得到，王楼村传到其孙王太守而流于民间，因此就叫“王太守八宝豆腐”。 《考吃》第三部分 豆腐(2) 古人传下豆腐制作妙方极多。有“玉琢羹”：“豆腐切碎，酌加豆粉，以水和匀如稀粥状。以油炒之，开即起锅，用勺不用箸。或以煮熟山药代豆腐，亦佳。”(《素食说略》)有“隔纱豆腐”：“豆腐披薄片，夹火腿绒，松子仁、豆粉粘住，如此两三层，蒸熟，切条再焖或烧。”“芙蓉豆腐”：“豆腐脑撇去黄泔，和鸡蛋清，加鲜肉丁或火腿丁，衬青菜心三分长，起锅时加虾仁、紫菜。”(《调鼎集》)也有“寿星豆腐”：“切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸煮鸡蛋底，清汤上。”“活捉豆腐”：“冷豆腐切小方块，加冬菜、豆豉、辣 子面各料配合，先下作料，后下豆腐，挂支子(滋汁)上。”(《筵款丰馐依样调鼎新录》) 古时豆腐做法，最有名气的，要数“菠菜豆腐羹”。关于它的传说，一说是乾隆南巡，到浙江海宁陈家，吃菠菜豆腐羹而欣赏其色味，欣然题名为“红嘴绿鹦哥烧金箱白玉嵌”。另一说是乾隆南巡过镇江，有一位农妇献菠菜炖豆腐，名为“金镶白玉嵌，红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝后，极为赞叹，赐农妇为皇姑，此菜名“皇姑菜”。 豆腐色洁柔滑，鲜嫩爽口。豆腐菜中现时最著名者，乃川菜麻婆豆腐。麻婆豆腐据说创始于清同治年间，是一位陈氏老妇专为过往脚夫制作的麻辣豆腐。制作时用一些零星牛肉，因为老妇的脸上有一点麻子，戏名为麻婆豆腐。正宗麻婆豆腐须在成都北门外万福桥南岸陈麻婆老店才能吃到，又叫做“黄牛肉督豆腐”。麻婆豆腐的制作要配红海椒提辣，又要用香而麻的青绿花椒抑其辣味，再用成都口同嗜豆豉调味。正宗的麻婆豆腐麻、辣、烫、酥、香、鲜、嫩，被文人们称做典型的象征女人的菜：又白又嫩又辣又烫。与它相衬，象征男人的莱，则是蚝油牛肉。 豆腐中还有一道名菜，就是凤阳瓤豆腐。瓤豆腐是凤阳一位姓黄的厨师所创，至今有四五百年历史。相传朱元璋幼时乞讨而吃出了瓤瓜豆腐的滋味，天天到黄家饭铺讨食。后来当上了皇帝，他就把姓黄的厨师接去皇宫当御厨，宫内酒宴常常少不了这道菜。这道菜的制作，先把豆腐切成铜板大小的片，每两片中夹入蚕豆大小由猪肉虾仁和调味品做成的馅米。然后用蛋清打成飞糊，裹住豆腐入油锅初炸至金黄。然后初炸好的豆腐再下油锅，氽至橙黄。最后糖汁在火上熬成稀糊，入醋，浇在炸好的豆腐之上。成菜后外表金黄，外脆里嫩。 豆腐菜中最普通者，大约是小葱拌豆腐。拌豆腐最好用腐脑，在井花水中泡三次，使井花水之清凉渗入其中，与小葱相拌，更显清莹。豆腐菜中最有趣者，则是泥鳅豆腐。此菜据说乃一位渔民所创。渔民以捕鱼为生，捉到一些小泥鳅上不了卖市，只能自己加些作料煮熟了吃。一次，据说这位渔民买了些豆腐，想与泥鳅同煮。因泥鳅太小，不好拾掇，又是在盆里已吐净了泥的，他就把活泥鳅直接捞到了锅里。煮熟以后，他发现泥鳅都钻到豆腐里去了，只有尾巴露在外面，味道鲜美。以后再煮时，他就不盖锅盖，看着水热后小泥鳅都往豆腐里钻，觉得非常奇妙。做这道菜，一定先要使泥鳅将泥吐尽，俟泥鳅钻入豆腐后，入葱、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和盐，汤汁浓白时入香油与香菜。 现时，辽宁有豆腐宴，专吃豆腐。菜单是：1．吐丝豆腐(豆腐制泥，入猪肥膘茸，与蛋液搅匀，抹于面包托上，入油锅炸)；2．千层豆腐(豆腐切片，夹以虾茸、猪肥膘茸等，三层豆腐三层馅料，入笼蒸透，浇汁)；3．莲蓬豆腐(豆腐制泥，调以虾泥、猪膘油泥、鸡蛋清，以酒盅做坯，炒好的肉末加茸泥再用豌豆成莲蓬状，入笼蒸，浇汁)；4．煎酿豆腐(瓤豆腐法)；5．箱子豆腐(豆腐先切块炸黄，再从切口入三鲜馅蒸透，勾芡浇汁)；6．八宝豆腐(豆腐制泥入碗，中间夹以八宝馅，入笼蒸透浇汁)；7．翡翠豆腐(豆腐成泥加虾泥鱼泥等，入菠菜汁后挤成丸子)；8．九转豆腐(豆腐成小圆墩，炸成金黄，肉末、榨菜末、干椒末炒熟后，与鸡汤豆腐同炖，有酸甜香辣咸五味)；9．沙锅老豆腐；10．鳝鱼干丝。 《食物本草》记，豆腐还可依偏方治饮酒过度：“饮烧酒过多，遍身红紫欲死，心头尚温者，热豆腐切片，满身贴之，冷则换，苏醒乃止。” 烹豆腐最忌者：铜铁刀切，合锅盖烹也。 清人苏雪溪有诗，最终描述豆腐最得体且最意味深长。诗曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。” 《考吃》第三部分 豆芽(1) 《神农本草经》称豆芽为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史，创造发明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。《神农本草经》中，把“大豆黄卷”列为“中品”，记做法说：“造黄卷法，壬癸日壬、癸，天干的第九、第十位。壬是阳气潜伏地中、万物怀妊之意。癸是万物闭藏、怀妊地下、揆然发芽之意。壬癸日，指的是冬末春初之时。，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”对其名解释为：“大豆作黄卷，比之区萌而达蘖者，长十数倍矣。从艮而震，震而巽矣，自癸而甲 ，甲而乙矣。艮、震、巽，卦名。艮是停止，震是震动，含阴阳交合的意思。巽是进入。癸、甲、乙分别是天干的第十位、第一位和第二位。从癸到甲，甲是草木破土而萌的意思，乙是草木初生、枝叶柔软屈曲的意思。这里指豆芽发生的过程。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。” 早时豆芽首先是用于食疗。《神农本草经》说豆芽主要治风湿和膝痛。李时珍在此基础上，称豆芽为“豆黄”。造法：“用黑豆一斗，蒸熟，铺席上，以蒿这里是泛指草。覆之如腌酱法。待上黄，取出晒干，捣末收用。”气味：“甘温无毒。”主治：“湿痹膝痛，五脏不足，脾胃气结积。壮气力，润肌肤，益颜色，填骨髓，补虚损。”附方为：“脾弱不食，大豆黄二升，大麻子三升，熬香为末。每服一合，饮下，日四五服，任意。” 其次用于道家养生。《延年秘录》记：“服大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力。补虚能食，不过两剂。大豆五升，如作酱法，取黄捣末，以猪肪炼膏，和丸梧子大，猪肪：猪油。梧子：梧桐子。每服五十丸至百丸。温酒下，神验秘方也。肥人忌服。”另外还记一服法：“六月六日，以洗净大黄豆煮熟，取出候冷，以面为衣，摊于席上，以衣盖之。又用青蒿腌一七，取出晒干，搓去面黄。入缸煎紫苏盐汤候冷，浸豆与水平。每豆一斤，用盐六两。浸过一夜，取出和食香拌匀，装净坛内。令日晒四五日，从新搜过一次。再晒再搜，四五次用。” 豆芽作为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》：“温陵人家，中元前数日，以水浸黑豆，曝之。温陵：指今福建泉州。中元节，即旧历七月十五。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”同样文字，亦见于《双槐岁抄》。 《东京梦华录》中称豆芽为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。” 陈元靓《岁时广记》中，则称“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕七夕，即旧历七月初七。十日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可以为菹。” 在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。方岳因此有《豆苗》诗：“江南之笋天下奇，春风匆匆催上篱。秦邮之姜肥胜肉，远莫达之长负腹。先生一钵同僧居，别有方法供斋蔬。山房扫地布豆粒，不烦勤荷烟中锄。手分瀑泉洒作雨，覆以老瓦如穹庐。平明发现玉髯砾，一夜怒作堪水菹。自亲火候瀹鱼眼，带生入晴云碗。碧丝高压涎滑莼，脆响平欺辛螫。晚菘早韭各一时，非时不到诗人脾。何如此隽咄嗟办，庾郎处贫未为惯。” 宋元时食豆芽，主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。” 明清之后，有之为羹者，有以油炸之，亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中，豌豆苗相比更为鲜美。《清稗类钞》记：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。” 食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代称做“掐菜”。到了明清，文人们就开始讲究豆芽要入汤融味。《随园食单》有豆芽条称：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”巢由，指巢父与许由，此两人都是隐士。尧要把君位让给巢父，巢父不受。尧要把君位让给许由，巢叫许由隐居。 《考吃》第三部分 豆芽(2) 豆芽菜谱中，有一道菜，叫做“熘银条”，在秦菜中颇有盛名。原料是绿豆芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成深红色，豆芽入锅后即烹醋引火，要求四五十秒钟就熘成，以保留豆芽脆嫩。 炒豆芽一般配以鸡丝。“银苗鸡丝”、“掐菜炒鸡丝”、“鸡绒银条”、“银针拌鸡丝”，各地有各地的名称。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉庆年间，有“缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”的做法，实在难以设想其操作方法。《清稗类钞》中有一则某贵人以豆芽为奢侈品的故事：“京师贵人某，一日访其戚，留午餐，肴有豆芽。某戚固曾乞贷于某者，至是，某责之曰：‘君屡言贫而肴馔何奢侈乃尔？’戚力辩为非贵品。某曰：‘此为吾所常食，每盘需银一二钱，何得谓非贵品？’戚以未烹者示之，且曰：‘所值实仅钱二三文耳。’某悟厨人之奸，归而欲逐之。厨人乃取豆芽截其须，以辣椒丝覆其上，又调以麻油酱油，别取不截须者渍以盐水，悉盛于盘以献之，指不截须者而言曰：‘此贱物，即三文尚嫌贵，主人所见者此也。若主人平日之所食者，则确为贵品。’某不知其诈，遂复留厨人。”这其实是一个厨师欺骗贵人的故事。某贵人一日访其亲戚，因为这个亲戚问他借过钱，吃饭时他见桌上有豆芽，就问这个亲戚：你平日老叫穷，吃饭怎么还用这等奢侈品。这是我常用的，每盘一二两银子。亲戚就跟他说，豆芽很贱，其实只要二三文钱。贵人回家问厨师。厨师截豆芽须，把辣椒丝盖在上面，加上麻油酱油，说三文钱还嫌贵的是那种穷人吃的用盐渍的豆芽，主人平日吃的这种豆芽的确是贵品。因此而欺骗了贵人。 西方称豆芽是中国食品的四大发明之一。另三个分别是豆腐、酱和面筋。其实，中国之食品发明，远不止此四种。豆芽据说也是李鸿章在光绪庚子后使欧时传入西方的。因有“李鸿章杂碎”之说，现加拿大魁北克一带，干脆就称豆芽为“杂碎”。 《考吃》第三部分 豆芽(1) 面筋又称麸。《事物绀珠》说，面筋乃梁武帝制创。武帝当年作断酒肉文，创造了麸替代鸡豚。梁武帝初创的麸之形态及做法，现无文献印证，早见文字者，是宋人寇宗《本草衍义》：“生嚼白而成筋，可粘禽虫。”沈括《梦溪笔谈》：“凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”元贾铭《饮食须知》：“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油炒煎则性热矣。多食难化，小儿病人勿食。”李时珍《本草纲目》：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为重要食物。” 江浙有传说，说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏秦州人，盐贩出身，元末起兵称王，割据范围曾南到浙江绍兴，北到山东济宁，后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖，风浪大作，粮船一一倾没。风浪过后，张士诚下令军士下湖打捞，捞起的面经浸泡已成浆饼，张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧，洗去浮浆后入锅，煮成后柔韧滑润，厨师因此称之为面中筋骨，于是就叫面筋。 其实，宋代，面筋的制作与食用已相当普遍，城中已有专门生产面筋的麸面作坊，也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中，已记有种种面筋吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。” 面筋有生面筋、熟面筋之分。生者，即经水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟，今称做烤麸。洗面筋时须先和成以面团，和时要入盐，饧半小时左右，再在清水中揉洗。生面筋发酵，切忌过火。过火则变酸、发硬。 面筋之食法，《易牙遗意》记：“麸，麸切作细条，一斤，红未染过。杂料物一斤：笋干、萝卜、葱白皆切丝。熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，熟香油三两，拌匀供之。”“煎麸：上笼麸坏指发酵之后。，不用石压，蒸熟。切作大片，料物、酒浆煮透，晾干。油锅内煎浮用之。” 这两种，前一种是生面筋，后一种类似于今之面筋泡。 林洪《山家清供》中，有一道菜叫做“假煎肉”，原料是瓠瓜和面筋。瓠瓜也叫“扁薄”、“夜开花”。瓠瓜和面筋薄批，各和以作料。面筋用油煎，瓠瓜用脂熬，然后葱油入酒共炒。炒熟之后，据说和煎肉的味道难以分辨。 清薛宝辰《素食说略》中，有面筋的食法四种：一、“面筋用水瀹过，再以白糖水煮之，则较美。”二、“五味面筋”：“面筋切块，以酽茶浸过，再以糖、醋、酱油煨之，略加姜屑，味颇爽口。”三、“糖酱面筋”：“煮熟面筋，以糖及酱油煨透，多加熬熟香油起锅，可以久食。”四、“罗汉面筋”：“生面筋，擘块，入油锅发开，再以高汤煨之，须微塔芡。京师素饭馆大味斋作法甚佳。” 元人无名氏《居家必用事类全集》中有“炙脯”条：“熟面筋随意切，下油锅掠炒，以酱、醋、葱、椒、盐、料物(擂烂)调味得所。腌片时，用竹签插，慢火炙干，再蘸汁炙。” 袁枚在《随园食单》中，有面筋三法：“一法，筋入油锅炙枯，再用鸡汤蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。”另一法是“加虾米泡汁，甜酱炒之甚佳”。 《考吃》第三部分 豆芽(2) 清人顾仲《养小录》有“响面筋”、“熏面筋”。“响面筋”：“面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油碟。笊起，椒盐、酒拌。入齿有声，坚脆好吃。”“熏面筋”：“面筋切小方块，煮过。甜酱酱四五日，取出。浸鲜虾汤内一宿，火上烘干。再浸鲜虾汤内，再烘十数遍。入油略沸，熏食。亦可入翻碟。” 清人《调鼎集》中有“生面巾”和“大烧素面巾”做法。“生面巾”：“生面巾元，入木耳、荸荠或嫩笋尖、山药等，加豆粉油炸，焖。生面巾入苏州香糟罨复时，焖。生面巾每块切如灰干大，四面细花划开，菜油炸松，撕成小块。油盛起，下清水煮烂，加金针菜、香蕈、青笋，俱用热水泡开，入大茴等物。火候既到，仍下熟油收软，腐皮拆开，破三二张，起锅下酒酿或洋糖，面上加小磨油。”“大烧素面巾”：“面巾(大者十块，小者十五块)，秋油一斤，大茴四两，皮酒三斤，麻油半斤，天水二茶杯，以酱和之。先将面巾分作两半边，刀切麻酥块，入沙锅，加皮酒一斤，酱和天水两茶杯。竹隔底，面巾摆上，文火煨滚。入麻油四两、皮酒一斤，盖好，文火煨。俟锅内将干，再添皮酒一斤，放大茴四两。烧数滚，则将大火掣去，文火煨之。面巾透熟，将沙锅拿起，又添油四两，冷时可用。”这里，秋油就是好酱油。秋油又名母油，黄豆发酵制酱油，在缸里置露天，因经“日晒三伏，晴则夜露，至深秋得第一批最好”，所以叫秋油。天水就是雨水。皮酒，疑是啤酒。光绪二十三年，青岛已产啤酒。 清人《筵款丰馐依样调鼎新录》中，记有面筋菜十二种。“满烩面筋”：“加鸡、切条、肚花、肉花、桃仁、青豆，挂芡上。”“十景面筋”：“用各样配合切丝，蛋丝配合，精烩上。”“回汉面筋”：“面筋打花，切象牙块，加火腿、笋、鸡片配合，走油，挂支子上。”“素烩面筋”：“加水豆腐配合，挂芡上。”“凉拌面筋”：“面筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上。”“响铃面筋”：“面筋走油，炸小汤元搭走，加糖醋支子上。”“罗汉面筋”：“面筋出水，煮元，外加配合，清烩上。”“炸熘面筋”：“切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子上。”“白菜面筋”：“加白菜，走油、火腿、鸡、笋片配合，清烩上。”“鸽虎面筋”：“用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上。”“果子面筋”：“加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁，挂糖支子上。”“酿面筋”：“肉泥包面筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片，清汤上。”这里所说的“支子”，就是现在“滋汁”的意思。 面筋性甘凉，可解热和中，宽中益气。清王士雄《随息居饮食谱》记：“面筋性凉解热，止渴消烦，劳热人宜煮食之。但不易化，须细嚼之。误吞钱者，以面筋放瓦上炙。存性，研末，开水调服，在喉者即吐出，入腹中从大便下。” 今人之面筋吃食，著名者有“珍珠面筋”：水面筋揪成珍珠粒，入锅煮熟，和青豆、冬笋、胡萝卜烧制。有鲁菜“素排骨”：以山药为骨，以面筋缠在上面为肉，下油锅炸至金黄 ，下糖醋、鸡汤汁。有金陵菜“脆鹅皮”：将油面筋切开油炸，炸后撒糖，再浇上酱醋卤汁。另有“素十八罗汉”：以核泡大面筋泡十八个，入各种不同的素馅，封口后扒制，是斋食中的佳品。 《考吃》第三部分 皮蛋(1) 皮蛋的早名叫做“变蛋”，现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于14世纪，也就是明代初，发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录，是1504年成书的《竹屿山房杂部》： 混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。 这种“混沌子”，就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，利用强碱性材料，促使蛋内成分出现化学变化，封藏五七三十五天，使蛋黄蛋白交融在一起。 这以后，明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法： 牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。 “牛皮鸭子”当然也就是皮蛋。 至清初，提出“宙时间。轮于宇空间。”，认为“宙即在宇中，宇即在宙中”的思想家、科学家方以智所著《物理小识》中，把皮蛋称做“变蛋”：“池州今安徽铜陵一带。出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”方以智认为使用不同的炭灰，蛋内会产生不同的化学变化，形成两种不同的产品。方以智另认为这种“变蛋”是在古时“咸杭子”基础上发展而成的。他在叙述“变蛋”之前有这样一段话：“《老学庵笔记》、《齐民要术》有咸杭子法，以杭皮渍鸭卵，今吴人用虎杖根渍之亦古遗法。” 查《老学庵笔记》卷五：“《齐民要术》有咸杭子法，用杭木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。”陶宗仪《辍耕录》也记：“咸杭子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杭子。按《齐民要术》用杭木皮淹渍，故名之。” 再查《齐民要术》卷六：“杭木皮，净洗细茎，煮取汁，率二斗。及熟，下盐一升和之，汁极冷内瓮中(贾思勰说明：汁要是热，入瓮中，卵则会渍败，不堪久停)。浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用。盐彻则卵浮。盐渗入则蛋自己会浮起来。” 那么杭木皮是什么呢？贾思勰注曰：“《尔雅》曰：‘杭，鱼毒。’”郭注曰：“杭，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵果。”无杭皮者，虎杖根牛牛：疑是误。并作用。《尔雅》云：“荼：虎杖。”郭注：“似红草，粗大有细刺，可以染赤。”《玉篇》释“杭”：“木名，出豫章。煎汁、藏果及卵，不坏。”沈如筠《异物志》：“杭子音亢，盐鸭子也，以其用杭木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母，茎干不纯是木。小人争斗者，取其叶擦皮肤，辄作赤肿如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赭色。”杨万里有诗：“深红杭子浅红，难得江西乡味美。”杭皮汁是红的，一可以防腐，二可以染色。用杭皮汁浸腌的鸭蛋，皮是红的，因此也叫“杭子”。《猗觉寮杂记》：“南人以盐收鸭子曰咸杭子。”可见“咸杭子”就是咸鸭蛋。 杭皮也是偏碱性的，说咸鸭蛋是皮蛋发明的前提，自然也有道理。 至清代，有更详细的关于皮蛋制作的记载。《调燮类编》：“鸭蛋以硇砂画花及写字，候干，以头发灰浇之，则黄直透内。做灰盐鸭子，月半日做则黄居中，不然则偏。”以头发灰搀水，使硇砂的黄色素渗入蛋壳，对蛋进行印染。而草木灰调盐产生强碱，再使蛋白凝成琥珀色半透明胶体，使蛋黄变成蓝黑色。“月半日做则黄居中”的说法，根据的是潮汐原理。每逢农历初一、十五，月亮与太阳对地球的引力最大，这时候鸭蛋的黄可以居中，其他时间都要偏离。 《考吃》第三部分 皮蛋(2) 此时，对配料的比例已规定得很明确。《农桑衣食撮要》：鸭蛋“每一百个用盐十两，灰三升，米饮米汤。调成团。”《居家必用事类全集》：“灶灰筛细二分，盐一分，拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿，入灰盐滚过，收贮。”《醒园录》：“用石灰、木炭灰、松柏树灰、垄糖灰四件(石灰须少，不可与各灰平等)，加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋。装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。又法：用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糖拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月，二十天可吃。” 此时的制作与今日已无多少差异，柏叶带子化学反应于蛋内，其花纹，就是今名之“松花”。 清曾懿《中馈录》认为：“制皮蛋之炭灰，必须锡匠铺所用者。缘缘：因为。制锡器之炭，非真栗炭栗树烧制之炭。不可，故栗炭灰制蛋最妙。盖制成后黑而不辣，其味最宜。而石灰必须广灰广灰：结块的优质生石灰，碱性较强。，先用水发开，和以筛过之炭灰、压碎之细盐，方得入味。如炭灰十碗，则石灰减半，盐之减半。以浓茶一壶浇之，拌至极匀，干湿得宜。将蛋洗净包裹后，再以稻糠滚上，俟冷透装坛，约二十日即成。” 皮蛋与咸鸭蛋一样，都是高邮为好。高邮这个地方出大麻鸭，大麻鸭产的蛋大，也光洁。《随园食单》称：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用。不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”这是咸鸭蛋。高邮做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外，还用红茶灰与桦菜，制成以后蛋白透明，蛋黄色绿。康熙《高邮州志》：皮蛋“入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳”。 湖南益阳也出好皮蛋。关于皮蛋的制作发明，益阳有两种民间传说。一说乃有一户农家造屋，屋后有石灰池，晚间鸭子把蛋下进石灰池中，后来主人在石灰池中发现，剥开，蛋白蛋黄都已凝固，就此发现了皮蛋的制作奥秘。一说有一位开茶馆老翁，每日将喝剩茶叶倒在门口稻草灰堆上，他家喂养的鸭子喜欢晚间在此安卧产卵。老翁后来发现灰中有蛋，剥开一尝无盐味，就泡在盐水里。过几天有盐味，就是皮蛋。 皮蛋的吃法，剥皮切瓣，入盘浇以香油和醋，还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制，如“熘松花”：松花切瓣，挂上面粉，再挂上水团粉糊，入油锅炸至金黄，再入锅加用葱蒜姜醋等调料配好的芡汁轻熘而成。昔清末名臣大儒郭嵩焘素好皮蛋，自创熟食之法，曰“炒皮蛋松”。其做法，皮蛋蒸熟后切成拇指尖大小方丁，猪肉也切成如此大小方丁。皮蛋与猪肉丁分别过油，配以笋丁、茭白丁、莴笋丁、黄瓜丁、虾仁与香菇，以及葱花、姜米、干辣椒。同炒一锅，入以盐、酒、糖、醋，香嫩软滑，滋味别具一格。 《考吃》第四部分 吃素(1) “素”字，本意是指白色细密而有光泽的丝织品，后才引申为无酒肉之食。唐人颜师古释：“草素食，谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。” 《诗经》中早就有素餐说。《魏风·伐檀》：“不狩不猎，胡瞻尔庭有县兮？彼君子兮，不素餐兮。”这是对那些不劳而获者的责问。这里的素餐，按传统的解释为“白”，也就是“吃白饭”。其实，素与当时的血食是成为对照的，一荤一素，一白一红。最早的素食， 有奴隶食用的粗劣食品的意思。所谓血食，是王公贵族用的，素餐、素食，是奴隶用的。 周代，素食与斋戒联系在了一起。《礼记·坊记》：“齐(斋)戒以事鬼神。”当时祭祀有七日戒、三日斋之说。斋戒事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。同时，办丧事规定也要吃素。《仪礼·丧服》说，亲人死后，要守灵，在舍外寝，要朝一哭夕一哭，食疏食。什么是疏食呢？喝粥，朝一溢米，夕一溢米，食菜、果。《论语·乡党》中也说：“齐必变食。”如何变呢？当初，什么样的身份吃什么肉，都是有等级规定的。《礼记·王制》中说，诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。据周礼规定：有资格吃牛肉的是天子。诸侯平时只能吃羊肉，每月初一才能吃牛肉。大夫平日只能吃猪肉狗肉，每月初一才能吃羊肉。而百姓庶民呢？孟子说，五十者才可以衣帛，七十者才可以食肉。当时他们都是吃“白食”的，斋戒变食，指的是吃血食的天子诸侯大夫。 当时的蔬食，主要是菜羹。《齐民要术》中记有十一种当时的蔬食做法。其中有葱、韭、胡芹和瓠做的羹，冬瓜、越瓜、瓠、菘菜。，就是入少量的水，用文火焖熟，还有菌与茄子。 中国素菜的起源，其实并非在寺院。佛教自汉代始传入中国，其时素菜早已有之。且据佛学经典《戒律广本》，佛主并不要求一定食素。昔释迦牟尼与他的弟子都是每天早晨沿门托钵，接受其信徒们的供奉，寺院内并不开伙，施主给什么就吃什么，遇荤吃荤，遇素吃素。汉时佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院内不蓄钱财，都是靠托钵维持生活的。西晋之后，佛教日盛，寺院日多。许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，乞食之制难行，才开始自办伙食，自耕自食。寺院自办伙食，取“香积佛及香饭之义”，称“香积厨”。寺院有“香积厨”后，刚开始也并非只吃素不茹荤。《十诵律》中说，凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉，就是净肉。净肉就可以吃。 寺院开始吃素，其实是梁武帝萧衍所倡导。梁武帝晚年笃信佛教，甚至三次放弃皇帝宝座，舍身于建康同泰寺为奴，都被朝廷以重金赎回。佛经中有不杀生之教义，梁武帝因此而不穿丝绸衣服，因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。佛经中吃斋，午后禁食，梁武帝就严守一日一餐。当时梁武帝以大护法、大教主自居，曾下诏令《断酒肉文》。文中说：“凡出家人所以异于外道者，正以信因信果，信经所明。信是佛说，经言行十恶者，受于恶报；行十善者，受于善报。此是经教大意如是。若出家人犹嗜饮酒，食鱼肉，是则为行，同于外道，而复不及。何谓同于外道？外道执道常见，无因无果，无施无报。今佛弟子酣酒嗜肉，不畏罪因，此事与外道见同，而有不及。外道是何？外道各信其师。师所言是，弟子言是；师所言非，弟子言非。《涅经》言，迦叶，我今日制诸弟子：不得食一切肉。而今出家人犹自肉。《戒律》言，饮酒犯波夜提。犹自饮酒，无所疑难。此事违于师教，一不及外道，又外道虽复邪僻。”梁武帝当年下诏后，又令僧众展开荤素之辩，最终以皇权强制寺院禁断了酒肉。寺院断酒肉后，素馔有了很大发展。 唐宋时期，茹素之风兴盛。《梦粱录》记：当时已有专卖素点心从食店，卖“丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心”。陈达叟《本心斋蔬食谱》记当时他认为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品，每品都配有十六字赞。这二十品是：一、啜菽(豆腐条切淡煮，蘸以五味)；二、羹菜(凡畦蔬根叶花实皆可羹也)；三、粉(粉米制成的米团、糍糕，加糖如饴)；四、荐韭(早春的韭菜，一名钟乳草)；五、贻来(来，小麦也，今水引蝴蝶面)；六、玉延(山药也，炊熟，片切，渍以生蜜)；七、琼珠(圆眼干荔也，擘开取实，煮以清泉)；八、玉砖(炊饼方切，椒盐糁之)；九、银齑(黄齑白水，指泡菜，椒姜和之)；十、水团(秫粉包糖。秫粉，糯米粉，香汤之)；十一、玉版(笋也，可羹可菹)；十二、雪藕(莲根也，生熟皆可荐笾)；十三、土酥(芦菔也，白萝卜，做玉糁羹)；十四、炊栗(蒸栗子，蒸开蜜渍)；十五、煨芋(煨香片切)；十六、采杞(枸杞也，可饵可羹)；十七、甘荠(荠菜也，东坡有食荠法，此物为幽人山居之福)；十八、粉(绿豆粉也，铺姜为粉)；十九、紫芝(荨也，木荨为良。荨：菌蕈也)；二十、白粲(炊玉粒，沃以香汤。白粲，就是好大米焖成的饭)。陈达叟称，这二十品，不必求备，得四之一斯足矣。 《考吃》第四部分 吃素(2) 林洪《山家清供》中，记有当时大量的素菜名馔。其中有“假煎肉”：“瓠子、麸薄批，各和以料煎。麸以油煎，瓠以脂乃熬，葱油入酒共炒熟。”“素蒸鸭”，鸭其实是葫芦所代。“玉灌肺”是“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块，用枣汁供”。“胜肉”：“焯笋蕈同截入胡桃、松子，和以酒、酱、香料，擦面作子。试蕈之法，萎数片同煮，色不变可食矣。”“罂乳鱼”：“罂粟净洗磨乳，先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜。稍沸亟洒淡醋收聚，乃入囊压成块，乃以小粉甑内下乳 蒸熟，略以红面水酒，又少蒸取出，起作鱼片。” 自宋代起，素菜开始讲究菜名，讲究“色香味形”。《清异录》中记：“居士李巍，求道雪窦山雪窦山，在浙江奉化西。中，畦蔬自供。有问巍曰：‘日进何味？’答曰：‘以练鹤一羹，醉猫三饼。’”“练鹤羹”是菜羹名，意思是常食此羹，可练得身似鹤形。“醉猫三饼”，指的是以莳萝、薄荷制成的饼，因旧称猫吃薄荷就醉，所以叫“醉猫饼”。《清异录》中，称茄子为“昆仑紫瓜”，韭菜为“一束金”，石发为“金毛菜”，蒌蒿、莱菔、菠合起来又叫“三无比”。 《清稗类钞》：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”其中，烟霞洞之席价最昂贵，“最上者需银币五十圆”。 寺院素菜一般都取名雅致，并多少有些诗意，如白菜配以冬菇、冬笋，冬菇冬笋称“二冬”，加上雪白的大白菜，叫“二冬白雪”。若加上冬粉丝，又叫“丝雨孤云”。因为日本人称冬粉丝为“丝雨”，以谐音“孤”字代替“菇”字。豆腐，在寺院菜中都称为“莲花豆腐”，因与莲花挂起来，豆腐羹就称做“芙蓉出水”，或者叫“南海金莲”。发菜豆腐汤又称“白璧青丝”，豆腐称为“白璧”，因女人青丝又称“云髻”，又称做“白璧青云”。 寺院素菜流传较有名气者，有“五祖四宝”。五祖指禅宗的五祖弘忍，四宝指“煎春卷”、“烫春芽”、“烧春菇”、“白莲汤”。“煎春卷”用几种野生地菜配豆腐干、豆豉汁等为馅，以青菜叶为皮，在松枝火中用小磨香油煎制而成。“烫春芽”取一种“佛香椿”鲜叶嫩芽，须在大雨后采摘，洗净后用沸水烫过，拌以香油、精盐、白醋、红酱。“烧春菇”用松茸配以荸荠、春笋。“白莲汤”据说须用五祖当年亲手所植、五祖寺后白莲峰顶白莲池中的白莲，用白莲峰飞瀑与飞虹桥下的涌泉交汇成的法泉水，用宜兴砂钵，以罗浮松松果做燃料，煨汤时松果的清香渗入汤中，回味无穷。昔五祖创建的五祖寺在今湖北黄梅。五祖寺另有一道名菜，叫“桑门香”，乃用寺后白莲峰上清明前后的桑叶，清水漂净后拖一层薄面糊，入锅炸至微黄。食时外黄内绿，先酥后嫩，桑叶配以面糊调料，鲜咸香甜苦辣涩麻八味齐备，乃佛门佳品。 吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋、香菇菜心、什锦豆腐是少不了的。讲究一点的，还有一道“罗汉全斋”，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在沙锅内烩做一锅，口味极为丰富。 近年王世襄先生有文，记他在北京广济寺就斋，其菜单是：冷盘，一大七小，其七小碟颜色搭配讲究，分别是炝芹菜、炸杏仁、卤冬笋、酸辣黄瓜、糖拌西红柿、酱蘑菇、卤香菇。八个热炒是三色芙蓉(用蛋清、青菜和木耳)、奶油烤菜花、草菇栗子(佐以胡萝卜丁、白果)、雪中送炭(绿豆芽两头掐净，上覆香菇切成的黑色丝条)、青椒凤尾(青椒切成拇指大片，凤尾菇亦切薄片)、炸素果(豆腐卷卷成扁卷，入油锅炸)。压轴是什锦火锅，以黄豆芽吊汤，锅内有香菇、粉丝、白菜、菠菜、豆制品等主料辅料十多种，以汤而取胜。 李渔《闲情偶寄》中辑饮馔一卷，后肉食而首蔬菜。李笠翁感叹道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风。人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪乎世者，弃美名不居而发异端，其说谓佛法如是，是则谬矣。”李笠翁是反对把素菜与寺院佛教联系在一起的。他认为，以草茅为衣，以树果为食，是上古人的风气。人能远离肥肉荤油，以吃蔬果野菜为美，使腹中那块菜园，不被羊肉之腥来践踏，就好比上古羲皇之民，在尧舜盛世吃饱了肚子，这同爱好古玩者有同样的意趣。 《考吃》第四部分 腊八粥(1) 腊八粥，佛门称做“佛粥”。按佛门说法，腊月初八，是佛祖释迦牟尼成道之日。一般说法，释迦牟尼姓乔答摩(Gautama)，名悉达多(siddhrtha)，是古印度北部迦毗罗卫国即今之尼泊尔。净饭王的儿子。相传他二十九岁时痛感人世生、老、病、死各种苦恼，又不满当时婆罗门的神权统治及梵天创世说教，舍弃王族生活，出家修道。经过六年苦行，最终在佛陀伽耶菩提树下成道。其成道之日，正是腊月初八。据这种说法，释迦牟尼成道之日，在成道之前曾喝了一位牧牛女人奉献的粥。经过长时间苦修，这位佛祖身形消瘦，疲惫不堪。 喝了这碗粥，他一下子如受甘霖，身体光悦。此典之源，已无可考，我国佛典中，萧梁时僧佑《释迦谱》中记曰： 尔时太子即释迦牟尼。心自念言：“我今日食一麻一米，乃至七日食一麻米，身形消瘦，有若枯木。修于苦行，不得解脱，故知非道。”……时彼林外有一牧牛女人，名难陀阿罗。时净居净居，传说中的天人，他指引了释迦牟尼的出家。天来下劝言：“太子今在于林中，汝可供养。”女人闻已，心大欢喜。于时，地中自然而生千叶蓬华，上有乳糜。女人见此，生奇特心，即取乳糜至太子所，头面礼足而以奉上……太子即复作如是言：“我为成熟一切众生，故食此食。”咒愿讫已，即受食之，身体光悦，气力充足，堪受菩提。 按这种说法，牧牛女人是接受了净居神的指示，而且净居说完之后，地上自然就冒出千叶莲花，千叶莲花之上有乳粥，那么这粥，其实是神所奉献的了。释迦牟尼是喝了这神粥，才成道的。 佛寺因此而腊月初八日要煮粥、喝粥。喝粥，一表示对佛祖的纪念，二期望神灵的降临，三表示像佛祖那样艰苦修行的决心。但此俗是否从印度传入，何时传入，均无史料记载。查《荆楚岁时记》，腊八日并无喝粥的记载。最早见于文字者，大约是孟元老的《东京梦华录》： 十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。初八日，街巷中有僧尼三五人，作队念佛，以银铜沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，杨枝洒浴，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之“腊八粥”。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。 此说，不知如何与浴佛联系在了一起。俗传释迦牟尼的生日应该是四月八日，是日僧人以水灌洗佛像，谓之浴佛，又称灌佛。《荆楚岁时记》：“荆楚以四月八日诸寺各设斋，香汤浴佛，共作龙华会，以为弥勒下生之征也。”设想，宋代释迦牟尼成道之日从另一角度庆贺佛诞，也因此送腊八粥。七宝乃佛教名词，在佛经中说法不一。《法华经》以金、银、琉璃、砗磲(砗磲壳)、码(玛瑙)、真珠、玫瑰为七宝。《无量寿经》以金、银、琉璃、玻璃、珊瑚、码、砗磲为七宝。《阿弥陀经》、《大智度论》以赤金、银、琉璃、玻璃、砗磲、珠、码为七宝。《般若经》以金、银、琉璃、砗磲、玛瑙、虎(琥)珀、珊瑚为七宝。五味：酸、苦、辛、咸、甘。显然，金银琉璃等是不能煮粥的。那么，所谓“七宝五味”都是些什么原料呢？周密《武林旧事》中记：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类作粥，谓之‘腊八粥’。” 胡桃、松子、乳蕈(蘑菇)、柿、栗，再加粟米与豆，便是七宝。元人熊梦祥的《析津志》中，则记这一日喝“红糟粥”和“朱砂粥”： 腊月皇都飞：腊的异体字。雪，铜铜：盛水之器。冻折寒威冽。八日朱砂香粥啜，宫娥说，毡帏：堵，佛塔。下休教揭……是月八日，禅家谓之腊八日，煮红糟粥，以供佛饭僧。都中官员、士庶作朱砂粥。传闻，禁中一如故事。 红糟，又称红米，是在稻米上培植的红色曲米。《本草纲目》：“红曲本草指《神农本草经》。不载，法出近世……其法用白米一石五斗，水淘浸一宿作饭，分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆，又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五六分蘸湿完，又作一堆，如前法作一次。第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若尽浮则成矣，取出，日干收之。”《本草求原》：“米加酒曲窨造，变为真红，能走营气以活血，燥胃消食。”此即红糟粥。朱砂又名丹砂，是矿物质，《本草正》：“朱砂，入心可以安神而走血脉，入肺可以降气而走皮毛，入脾可逐痰涎而走肌肉，入肝可行血滞而走筋膜，入肾可逐水邪而走骨髓。”朱砂要研成粉末用，朱砂少量入粟米熬粥，要配以猪心。 熊梦祥，江西人，号松云道人，他提及的红糟粥和朱砂粥都是药粥。同是元人，孙国敉的《燕都游览志》中就提及：“十二月八日，赐百官粥，以米果杂之，品多者为胜。” 到明代，刘若愚《明宫史》中记： 初八日，吃腊八粥。先期数日，将红枣捶破泡汤。至初八日，加米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥。供佛圣前，户牖、园树、井灶之上，各分布之。举家皆吃，或亦互相馈送，夸精美也。 《考吃》第四部分 腊八粥(2) 这说明，明代腊八粥，除供佛圣外，还需祭园树、祭井灶。至清代，有关腊八粥的记载，见潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“腊月八日为王侯腊，家家煮果粥。皆于预日拣簸米豆，以百果雕作人物像生花式。三更煮粥成，祀家堂门灶陇亩，阖家聚食，馈送亲邻，为腊八粥。”富察敦崇的《燕京岁时记》：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子，及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元，用则伤味。每至腊七日 ，则剥果涤器，终夜经营，至天明时则粥熟矣。除祀先供佛外，分馈亲友，不得过午。并用红枣、桃仁等制成狮子、小儿等类，以见巧思。”这里所记，生料、熟料各八种。《光绪顺天府志》记：“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊月八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用米杂果品和糖而熬。民间每家煮之，或相馈遗。”《燕京岁时记》也记：“雍和宫喇嘛，于初八日夜内熬粥供佛，特派大臣监视，以昭诚敬。其粥锅之大，可容数石米。” 其实，当时雍和宫腊月初一就开始搭棚垒灶，支上六口丈二大锅。等到腊月初七鸡啼生火，六口大锅内“杂诸豆米，并果实如榛栗菱芡之类，矜奇斗胜，多至数十种，皆渍染末碧色，糖霜亦如此”。豆米入锅后要不断火地煮十二个地支(也就是整整二十四个小时)，到腊八的拂晓出锅，第一锅粥要献佛，第二锅粥才进献皇帝。接着，第三锅粥赏赐大臣，第四锅粥敬奉施主，第五锅粥赈济贫民，第六锅粥才是寺内僧众自食。 昔道光皇帝爱新觉罗·宁曾有《腊八粥》诗，诗曰：“一阳初复中大吕，谷粟为粥和豆煮。应节献佛矢心虔，默祝金光济众普。盈几馨香细细浮，堆盘果蔬纷纷聚。共尝佳品达沙门，沙门色相传莲炬。童稚饱腹庆升平，还向街头击腊鼓。” 《红楼梦》第十九回中，贾宝玉向林黛玉讲腊八粥，说是林子洞中的耗子精要熬腊八粥，山下庙里果米最多，“米豆最多，果品却只有五样，一是红枣，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋”。说耗子精要偷庙里的果米熬腊八粥，实在有些对佛祖不恭。 腊八粥虽源于佛教，但流入民间，其实已完全改变了原来的意思。进入腊月，农事忙完，年节临近，喝腊八粥便有许多喜兴色彩。正宗的腊八粥，熬成后应是红的，旧时有钱人家要撒以青丝红丝，再在粥面上用白糖撒上“喜”、“寿”、“福”字，然后馈送亲友。腊八粥，最后以糖调味，应该是甜的，但南方也有以青菜、荠菜、黄花、木耳、火腿与菱角、荸荠、瓜子、栗子、白果等合煮一锅者，称做“咸腊八粥”。 《考吃》第四部分 冰食·冰酪(1) 冷饮在古时称为“冰食”。冷食之传统其实源远流传，至今起码有三千多年之历史。 早在《诗经·豳风·七月》中，就有这样的诗句：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”《豳风·七月》是当时的奴隶们唱的一首农事诗，二之日、三之日指的是旧时夏历的十二月、正月。翻译过来就是：十二月，把冰凿得通通地响；正月里，把它藏进冰窖。“凌阴”的“阴”是“窨”的借字，也就是藏冰室。把它藏进冰窖干什么用呢？供贵族们在夏天时 享用。古时贵族的冰食，首先依赖于藏冰。《礼记·月令》：“季冬之月；冰方盛，水泽腹坚，命取冰。”《周礼·天官·凌人》：“凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌凌：冰室。三其：三倍。，春始治鉴春天献羔而启冰……”凌人是周王朝专司冰事的职官，主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事。今人考，当时周王朝之司冰事的机构有凌人近一百人。有两个主管，名“下士”；两个秘书，称“府”；两个文书，称“史”；八个领班，称“胥”；每班十个劳力，称“徒”。 今在陕西凤翔，发掘有秦时一处凌阴。此凌阴掘于一个夯土台基(16．5米×17．1米)的中央，深约2米，窖口10米×11．4米，底8．5米×9米。窖周围夯土成隔温墙，厚3米。窖上有瓦顶建筑，窖底铺板岩，窖口有五道可启落的闸门，闸门下有排水道，可供融水排出。冰窖周围有大量腐殖质，大约是昔日用麦草做保温层的残迹。据计算，这样一个窖，藏水量约两百立方米，按《周礼》藏冰量是实际用冰量三倍，那么可用冰六十多立方米。 当初，按节令，夏历十二月凿冰，正月藏冰，三月启冰。藏冰时，按《仪礼》，要祭司寒之神。祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒气来自北方，司寒之神就是北方之神。北方的土是黑的，北方的神也是黑的，故称“玄冥”。“玄冥”也就是水神。《左传》：“共工之子，为玄冥师。”待启冰时，要献礼，献礼用羔羊春韭，在窖口要挂上桃木弓、荆棘箭，以辟鬼邪。启冰时取出的第一批冰，要托以祭盘，于太庙祭祀先祖。 当时各地贵族都修凌阴。《左传·襄公二十一年》记，楚臣申叔豫夏日就在冰室以冰为床，穿皮衣而躺在冰床上。除专门的凌阴外，宫中还有冰厨即冷库。，内有冰井。井内以陶制井圈叠套成井壁，下有与之同大的陶鉴做井底。昔曹操专门在邺城今之河北临漳。建有冰井台，《水经注》记：“邺城西北有三台，皆因城为基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰铜雀台，南则金虎台，北曰冰井台。”“朝廷又置冰室于斯阜，室内有北井。”“冰井台亦高八丈，有屋一百四十五间。上有冰室，室内数井，深十五丈，藏冰及石墨焉。” 除冰室、冰井之外，还有“冰鉴”。“冰鉴”即冷藏食品的大冰盆。今有昔吴王夫差的青铜冰鉴(高44.8厘米，口径76.5厘米，底径47.2厘米)。另有出土的曾侯乙冰鉴两个，呈方箱形(高61.5厘米，长宽均为76厘米)。这种冰鉴有盖，里面装一方壶。盖的中间是空的，盖上盖，方壶的壶盖正好从中间露出。很显然，这壶是用来盛酒的，冰鉴对壶中的酒起到了冰镇作用。 最初的冷饮比较简单。《楚辞·招魂》：“挫糟冻饮，酎清凉些。”韩愈《楚辞集注》：“挫，捉也。冻，冰也。酎，醇酒也。”这也就是一种冰镇清酒。东汉蔡邕《为陈留县上孝子状》：“臣为设食，但用麦饭寒水。”寒水，指的是冰水。《周礼》中，王有六饮：水、浆、醴、凉、医、酏。浆、醴、凉、医、酏，其实都是酒。浆是味稍酸的酒。煮米成干饭酿的酒叫醴，煮米成稀粥酿的酒叫酏。医是可以治病的酒，凉是用水搀淡的酒。又有冬天饮六浆、夏天饮六清之说。六清是薄荷水、嫩藜、糯米、甜酒、梅汁、桃滥(寒粥与冰屑拌和而成)。 因当时冰之收藏不易，所以唐以前，能享用者并不多。当时皇宫举行冷宴，以食冰为主，皇帝即以冰颁赐部下，以示皇恩。隋唐以后，城中开始有卖冰的铺子。但夏冰价格仍很高。《云仙杂记》：“长安冰雪，至夏日则价等金璧。白少傅即白居易。诗名动于闾阎，每需冰雪，论筐取之，不复偿价，日日如是。”《迷楼记》还记这么一则故事，叙隋炀帝晚年，筑迷楼，醉迷于女色。“大业八年，方士进大丹，帝服之，荡思愈不可制，日夕御女数十人。入夏，帝烦躁，日引饮几百杯，而渴不止。医丞莫君锡上奏曰，帝心脉烦盛，真元太虚，多饮即大疾生焉。因进剂治之，仍乞置冰盘于前，俾帝日夕朝望之，亦治烦躁之一术也。自兹，诸院美人，各市冰为盘，以望行幸。京师冰为之踊贵，藏冰之家，皆获千金。”宫女们为得炀帝之宠爱，争相置冰盘，因此使卖冰之家都发了大财。 至唐代，中国已有人造冰。《杜阳杂编》：“盛夏安镬，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛汤，油帛密封，复煮千沸，急沉涧底，平旦冰结矣，名寒筵冰。”中国人造冰与欧洲人造冰相比，大约早了五个世纪。 初创冰雕者，其实是唐代的杨国忠子弟，把夏冰雕成艺术品，在食用之前可玩赏一番。《开元天宝遗事》记：“杨国忠子弟，以奸媚结识朝士。每至伏日，取坚冰令工人镂为凤兽之形，或饰以金环彩带，置之雕盘中，送与王公大臣。惟张九龄不受此惠。”另“杨氏子弟，每至伏中，取大冰使匠琢为山，周围于宴席间。坐客虽酒酣，而各有寒色。亦有挟纩者披锦被者。”。 《考吃》第四部分 冰食·冰酪(2) 皇帝们在盛夏因为多食冰水，就容易暴病。《宋史·施师点传》记，施师点任礼部侍郎后，孝宗皇帝很器重他，经常与他长谈。“一日入对后，殿上曰：‘朕前饮冰水过多，忽暴下，幸即平复。’师点曰：‘自古人君当无事时，快意所为，忽其所当戒，其后未有不悔者。’上深然之。”《本草纲目》也记，宋徽宗因食冰多而致病脾，国医久治不效，召杨介诊之。杨介怎么治呢？以冰块煎药，所谓“疾因食冰，臣因以冰煎此药，是治受病之原也”。以冰治冰，结果治好了徽宗的脾。 唐宋时，著名的冰食，有“雪泡梅花酒”(见《梦粱录》)，有“凉水荔枝膏”(见《东京梦华录》)，有“冰调雪藕丝”杜甫诗《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉晚际遇雨》：“竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水，佳人雪藕丝。”，有“冰镇珍珠汁”《续夷坚志》：“临洮城外洮水，冬月结小冰子，如芡实，圆洁如一耳垂之珠。洮城中富人收贮。盛夏以蜜浆调之，如珍珠粉。”。 至于冰淇淋，对其发明权，今人乃争论不休。有人认为，发明者是14世纪初的意大利人邦塔伦蒂；有人认为是古罗马的奴隶，他们在从阿尔卑斯山向都城运冰的过程中，将果酱加入冰，创造了冰淇淋。其实，冰淇淋之最初的发明权在中国，是1295年，马可·波罗将其制法带回意大利的。 冰淇淋的名称，是从英文音译过来的，冰加上奶油的意思。国外有人考，这种冰冻的奶食，原名叫“冰酪”，原是元代宫廷的冷食。马可·波罗回国前，元世祖忽必烈偷偷把其制法传给了他，马可·波罗将它献给了意大利王室。 查元宫廷确实有“冰酪”。陈基有诗：“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初。”这位陈基是给皇帝讲经的经师，这首诗就是说他给皇帝讲经时，讲到“冰酪”的恩典。他说，冰酪盛于金盘，黄白相映，赐食的地方离圣上很近，这真是难得的殊荣。查元人忽思慧所作《饮膳正要》，其中记有“酥油”、“醍醐油”、“马思哥油”的制法：“牛乳中取浮凝，熬而为酥。”“取上等酥油，约重千斤之上者，煎熬，过滤净，用大磁瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐。”“取净牛奶子，不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者，为马思哥油马思哥为蒙语。，今亦云‘白酥油’。”后人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记乳酪的制作：“从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。牛乳一碗，搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之，待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮最佳。” 若冰冻之后，很显然就是原始之冰淇淋。 清代，由于藏冰业的高度发展，冰不再是罕贵之物，冰饮业一跃而上，变得非常普及，冰价也为之暴跌。严辰《忆京都词》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。且冰亦可以煮食，谓之冰核。冰窖开后，儿童舁卖于市，只须数文钱，购一巨冰。”《燕京岁时记》：“京师暑伏以后，则寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿。”这种冰胡儿，就是比较原始的冰棍。 清代北京的冷饮佳品，一是酸梅汤。《道咸以来朝野杂记》：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。”《燕京岁时记》：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼五家者为京都第一。”二是西瓜汁，西瓜去籽拧汁，入于冰中镇凉。高贵者汁用文火炼熬，至黏稠时倾入碗内，冰镇之后凝结如琥珀，名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食宪鸿秘》记：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟。加白糖霜或量加牛乳。”此种冷冻后叫杏酪，切成小块配以冰水，即杏仁豆腐。四是“什锦冰盘”，主要盛以夏时河鲜，即果藕、菱角、鸡头米、莲子。若是全冰碗，还需加杏仁、鲜核桃仁、甜瓜、蜜桃。这些东西都切成薄片，盛以冰块之中，真是夏令之佳品。 昔什刹海是北京最大的冷饮市场，什刹海会贤堂的什锦冰盘非常有名。送冷饮上门者，旧称“送冰盏儿”。送冰盏儿者手执两枚铜碗，两碗相叠，大指小指卡住下碗，二指三指挑动上碗，频频相击，有断有续，发出“儿铮——铮”的声音。敲击铜碗的声音，在赤日炎炎之中，听起来就十分清凉。 《考吃》第四部分 谭家菜(1) 谭家菜是著名的官府菜。 谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人，是大学士谭莹之子。《清史稿》说，谭莹让宗浚在家闭门读书十年，才许出仕。同治十三年，宗浚二十七岁中榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。宗浚与他父亲一样好诗赋。诗话说：“叔裕(即宗浚)才学淹博，名满都下，自编其诗为八集。大抵少作以华赡胜，壮岁以苍秀胜，入滇以后诸诗虽不免迁 谪之感，而警炼盘硬，气韵益古。”宗浚传有《荔村草堂诗钞》。有《春雨》：“侧侧微风澹澹烟，彻宵疏雨总堪怜。一春况味如中酒，三月轻寒未却绵。里巷时光祈麦处，山棚生计焙茶天。绿荫如幄花如雾，争遣诗人不惘然。”有《泮塘晚步》：“西郊独归雾冥冥，茨菇未长茭笋生。幽禽避客就烟没，黄叶打门知雨鸣。前溪后溪有竹树，东崦西崦开柴荆。吾乡胜游自不乏，安用阳羡筹躬耕。” 谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。谭宗浚一生酷爱珍馐，入京后，当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京菜互为调和，初入京便颇具名声，但谭家菜真正名闻遐迩，却是谭宗浚之子谭青所为。 谭青生于京城，对饮食之讲究，过于其父，以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时，青随往，对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭宗浚一生伉直，为掌院所恶，后出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允，后又授按察使，引疾而归，郁郁死于归途之中。青光绪年间随父返乡，宣统年间返京，图重振家门。宣统年间，青任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。据邓云乡先生记，谭青好书画词章。常与高明雅友诗书往来，赏花饮酒。刻有《聊园词》。有《绛都春·分咏京师词人弟宅，得黄仲则法源寺寓舍》：“宣南绀宇，问词客有灵，琴书曾驻。咏罢恼花，歌哭当年，朝昏度。斋廊倚松经幢古，喜蒲褐，春分邻树。带诗呈佛，呼尊选客，倦游情愫。何处，茶烟病榻，旧巢试认觅，百年尘土。一句悔存：愁写乌丝愁心句。登楼日日春流去，欢后语，谁人能赋，牡丹阑外斜阳，断钟又暮。” 谭青喜交游。晚清一般官宦人家都热中于广置田产，独宗浚、青父子热中于饮食之道，不惜重金礼聘各方名厨，随请随辞，以博觅各家之长。谭青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后，家败，青丝毫不改嗜吃之习，先变卖珠宝，后变卖房产，依然筹款举宴。后来坐吃山空，实在无法维持，只得悄悄承办家庭宴席，以变相营业补贴家用，维持盛宴常开。当时，谭家菜已声名远扬，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭青绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席，刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记，“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。 民国初，北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜，二为银行界任家菜，三为财政界王家菜。谭家一办筵，名声很快压倒了这三家，独领榜首。当初有道：“戏界无腔不学谭(指谭鑫培)，食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首，歌首数句为：“翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”称谭青为“谭馔精”。 谭青被称做“谭馔精”，其实自身并不上灶，上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭青于宣统年间返京，从广东带来两房姨太太，都是烹饪高手。谭青的二房死于1919年，以后独撑谭家菜门面的，一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时，年方三七、聪颖端丽。谭家办私宴那些年，她不单自己上灶，且管每日的采买，专使一辆包月车，每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵，设一间客厅三间餐室，家具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景满架，四壁皆名人字画，所用器皿都是上好古瓷。 请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识者，都需给主人谭青一份请柬。留一席之地，备一份杯盏。谭青还每席都欣然入座，喝两盏酒。席上，一般多文人墨客。常见者如收藏家藏园老人、医界医息园老人、画家白石老人以及好词赋者缀玉轩主、浣花居士等。据邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定，这就不只是口腹之欲，而是充满交融学问和艺术的文化气氛了”。 谭家菜之特点，一在融会了南北之长，甜咸适口，南北均宜。二在讲究原汁原味，讲究吃鸡要品鸡味，吃鱼要尝鱼鲜，焖菜时不续汤或兑汁，炝锅不用花椒一类香料，菜成后也绝不放胡椒一类的调料。三在火候足、下料狠，讲究慢火细做。谭家菜所用清汤，都用整鸡、整鸭、猪肘、干贝加金华火腿集在一起煨成，所以汤清而味浓。四在选料精。谭家吃熊掌必用左前掌，是熊冬眠时经常用舌舔之掌。吃鱼翅必选“吕宋黄”，吃鲍鱼则必须紫鲍。 《考吃》第四部分 谭家菜(2) 东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗颂谭家菜。诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有金懒收拾，但付食谱在京师。”玉生指谭宗浚，谭三指谭青。，竹笼。《汉书·韦贤传》：“遗子黄金满。” 谭家菜南北合流，菜谱有近两百种，以烹制海味最为有名。谭家制作的鸡鲜嫩无比，据说窍门在于不沾火，下沸汤一烫即成。谭家的名菜“黄焖鱼翅”，选用珍贵的“吕宋黄”， 整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。谭家的“清汤燕菜”，诀窍在不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持燕菜原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分装进小汤碗，配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿。汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎，汤清新而越显高贵。 谭家菜中，最讲究者为燕翅席。谭家菜也以烹制燕窝和鱼翅最为有名。光鱼翅的烹制就有十几种，菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。在谭家筵席中，吃燕翅席有一定的规矩。谭家菜名厨彭长海曾介绍说： 客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。 酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。 第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。 接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。 第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的老玉米制成的汤。 最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句谭青时期，吃谭家菜，须得入谭家门才能吃到。不管你头脸有多大，谭家绝不出外会。当年汪精卫进京宴请名流，据说曾找谭青求谭家破例出一次外会，被谭青一口回绝。后来汪精卫说尽了好话，谭青才勉强答应给汪做两道菜。一道“红烧鲨翅”，一道“蚝油紫鲍”，都在谭家事先做好，再由家厨送过去。至于出外会，谭青一生始终未答应过。 谭家菜始创于谭宗浚，名声鼎盛期其实只不过二三十年。1943年，谭青死于高血压。之后，三姨太赵荔凤患乳腺癌，手术后于1946年去世。赵荔凤死后，谭家、北京米市胡同19号相应而冷落，谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后，谭家几位主厨搬出谭宅，曾在果子巷租房，经营谭家菜残余。1954年，这几位主厨入北京西单承恩居。1958年，又从承恩居迁入北京饭店。 《考吃》第四部分 满汉全席(1) 满汉全席是源于清代的一种大型宴席。此席在清政权入关后逐渐形成。 清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。 清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。 当初，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾三次举办几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，都是分满汉两次入宴。 满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件——卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。” 这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。 从乾隆南巡之后，满汉全席开始在各地流行。但各地食单都不尽相同。许衡《粤菜存真》中记清末两份满汉全席单： 广州膳单： 到奉客人到后敬奉的点心。：每位：蟹肉片儿面，咸甜美点四式。 茗叙谓之“手分”。：香茗，红瓜子、银杏仁。 第一度：两冷荤：京都熏鱼、花蕊肫肝。热荤：鸡皮鲟龙、蚝油野菰、一品上汤官燕、干烧大网鲍鱼、炒梅花北鹿丝、雪耳白鸽蛋、金陵片皮鸭。跟饽饽一度。鲜奶苹果露，精美甜点心四式。 第二度：两双拼：菠萝拼火鹅、云腿拼腰润。热荤：合核肾肝片、夜香鲜虾仁、红扒大裙翅、鹤寿松龄、翡翠珊瑚、口蘑鸡腰、烧乳猪全体。跟千层饼、酸辣汤、酸菜、岭南咸点心一度。跟长寿汤一碗。 第三度：两冷荤：卤水猪、青瓜皮虾。热荤：熊掌炖鹧鸪、凤肝拼螺片、麒麟吐玉书、杜花耳鸭、如意鸡成对。跟片儿烧一度、申江美点心一度。跟长春汤一碗、会伊府面九寸。 第四度：两双拼：露笋拼白鸡、酥羌拼彩蛋。热荤：烩金钱豹狸、鹿尾也蚬鸭、鼎湖罗汉斋、清汤雪蛤、哈儿巴一扎。跟如意卷一度、雪东甜点心一度、冰冻杏仁豆腐。 《考吃》第四部分 满汉全席(2) 第五度压席菜。：玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。 四饭菜汤：咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤，稀、硬饭。 三十二围碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果：鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果：水莲藕、水荫、水 马蹄、水菱角。四蜜碗：蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素：酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。：像生时果，雀鹿蜂猴百子寿桃一座。 四川膳单： 手碟：毛目瓜子、白大扁豆。 四相盘：扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。 四热碟：炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。 四水果：京川雪梨、玲珑佛手(各两份)。 四糖碗：冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。 四蜜饯：金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。 八中碗：芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。 八大菜：清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。 四红：叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。 四白：佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。 到堂点：奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。 中点：五仁葱油饼、虾仁米粉汤。 席点：哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。 茶点：炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼，另跟杏仁茶。 随饭菜：耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜，蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。 甜小菜：虾瓜、酱瓜。 两者进行比较，四川膳单显然要比广州膳单简单得多。 王仁兴先生《中国饮食谈古》中，提供一张民国初年的满汉全席单： 四拼碟子：盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。 四高庄碟：红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。 四鲜果碟：橘子、青果、石榴、鸭梨。 四蜜饯碟：白橘、枇杷、绣球、青梅。 四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。 四糖饯碟：苹果、莲子、百合、南荠。 八大件：清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。 十六个小碗：红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。 八样烧烤：四红：烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白：白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。 八押桌碗：烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。 四上随饭碗：金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。 四个随饭碟：炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。 点心：头道：一品鸳鸯、一品烧饼，随杏仁茶。二道：炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺。三道：炉牛郎卷、蒸菊花饼，随圆肉茶。四道：炉烙馅饼、蒸风雪糕，随鱼丝面。 四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。 四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。 饭：米饭、稀饭。 麒麟小猪第一，如意小猪第二，满汉小猪第三，绉纱小猪第四，小磨小猪第五，松子小猪第六，天花小猪第七，龙凤小猪第八。 《考吃》第四部分 满汉全席(3) 民国以后，满汉全席因过于繁杂，承办者渐渐认为不合时尚，菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后，大菜馆中，全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同，菜点多者有一百八十二种，少者只有六十四种。 现今全席又有很大改进，以香港现今全席膳单为例： 第一道：冷盘：孔雀开屏。热荤：皇母蟠桃(蛙、蟹、胡桃仁炒成)、视春锦绣(用填鸭睾丸和茸炒成)、加禾官燕(燕窝汤)、挂炉大鸭、京扒全瑞(整鳖)、雪耳鸽蛋、白炒香螺(薄片蝾、螺)、瑞草灵芝(鳖、鱼唇和虾炖成的汤)。点心：翡翠秋叶(虾饺)、鲜虾鱼友角。水果：木瓜。 第二道：拼盘：龙楼凤阁。热荤：桂花脊髓(猪、牛髓与桂花茸炒)、飞鹏展翅(鹤肉鱼翅汤)、大红乳猪、海上时鲜(蒸鱼)、红烧网鲍片(酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料)、油泡北鹿丝(鹿肉撒柠檬薄片)、木丝汤。 第三道：拼盘：雁行平沙。热荤：电影红梅(猪肚炒鸭肝)、宝鼎明珠(炒鲜虾)、广松仙鹤(炖整鹤)、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤(蛙鱼炒蟹)、时蔬扒鸭(炖鸭舌)、宝蝶穿衣(鲍鱼、竹笋、青菜)、凤舞罗衣(炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋)。点心：蚧肉片儿面(用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来)。 第四道：拼盘：双飞蝴蝶。热荤：比翼鸳鸯(青蛙、鸡翅)、金丝鸽条(鸽肉炒青菜)、京扒熊掌、婆参蚬鸭(海参蚬鸭)、虾儿吧(猪蹄炖虾)、松子烩龙胎(炖鲨鱼肠)、蘑菇扒凤掌、酸辣汤(鸡鱼豆腐)。 另有小菜和各式鲜果。 宴请满汉全席，原来有一套复杂的宴请程序。客人入席前，先净面，随后送上好的香茗一盅，配以四色精美的点心，谓之“到奉”。吃罢“到奉”，开始“茗叙”，上“手碟”任选，即瓜子、榛仁之类，每人两碟，谓之“对相”(粤语谓之“手分”)，客人可以互为交谈。这时，酒席已摆好，“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周，“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周，“四看果”围在周边，在席上摆成图案。入座后，先吃鲜果，再上四冷荤喝酒，继上四热荤。酒过三巡，上大菜鱼翅。至此，碟碗撤去，献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度。第四度之后，第五度上饭菜、粥汤。食毕，用一个精致的小银托盘，盛牙签、槟榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗脸水，叫做“槟水”。至此，筵席遂告结束。 满汉全席的餐具一般都十分讲究，精美的菜点一定要配以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品。满汉全席菜肴繁多，一夕之间不能尽餐，需分全日(早、中、晚)进行，或分两日吃完，多者可延长到三日才可终席。 小说下载尽在http://www.bookben.cn - 手机访问 m.bookben.cn---书本网【golias】整理 附：【本作品来自互联网,本人不做任何负责】内容版权归作者所有!